向大妻女子大学学生举办的“鲜味”讲座
2025 年 1 月
“我发现，每道菜都有适量的鲜味物质，才能美味。也许我放了太多的鲜味调味料。现在我的汤汁尝起来就像土豆零食！”。这是一位大学生的真实评论，她在蔬菜汤汁中添加了她认为“适量”的鲜味调味料。
24年2025月10日，大妻女子大学的定期讲座“食品科学研讨会”在鲜味信息中心（UIC）面向该大学家政学部三年级学生举行。本次讲座由UIC主任城户康江主讲，大妻女子大学大田原美穗教授的XNUMX名研修生也来到UIC参加。
考虑到参加者都是在不久的将来会将专业知识运用到食品科学领域的学生，Yasue Kido 在 UIC 的官方网站上介绍了一些有用的内容，例如“富含鲜味的成分*”和“鲜味数据库*”，这对他们很有用。
她分享了鲜味的科学知识，从基础到高级，包括其对健康的影响。她通过品尝和简单的练习，让这次活动成为从多个角度了解鲜味的机会，帮助参与者体验鲜味的味觉。
在品尝环节，学生们品尝了干番茄、奶酪等富含鲜味的食物，以确认鲜味的三个特点： “遍布舌头”、“坚持不懈” 和 “促进唾液分泌。” 学生们还品尝了含有氨基酸鲜味的海带汤汁和含有核酸鲜味的鲣鱼汤汁，以感受鲜味的协同作用。
学生们接着比较了两种蔬菜汤。一种是鲜味和咸味都很少的汤，另一种是添加了鲜味物质的相同蔬菜汤。这样，他们就意识到了添加鲜味物质的效果。他们感受到了添加鲜味的效果，说“当我添加它时，味道似乎变得更浓郁了”或“它似乎变得更甜了”。
鲜味调味料可以为您的烹饪增添鲜味，如果使用得当，非常方便。但是，与盐、糖和其他调味料一样，使用量也应适中。一般来说，与糖或盐相比，您只需要少量的鲜味调味料即可获得所需的效果。
学生们在实习结束时体验到了这一点。他们在刚刚尝过的蔬菜汤里加入了他们认为“适量”的鲜味调味料，而蔬菜汤中几乎没有盐和鲜味。讲座开头展示的学生评论就是在这个时候出现的。
有的人加了几滴鲜味调味料，有的人只加了一点点，但每个人都对效果感到惊讶，似乎已经考虑过了鲜味调味料的适当用量。
我们收到了各种各样的评论。以下是其中一些。我们相信学生们通过真正的味觉了解了鲜味。
·鲜味的作用众所周知，但我在蔬菜中添加了太多的鲜味调味料
上次实验中，我使用了肉汤。它留下了令人不快的余味。
・我一直认为鲣鱼的味道决定了汤汁的美味。但是当我尝到
鲣鱼汤本身的味道与我想象的不同。
我了解到了高汤的美味需要与海带高汤搭配才能实现。
・我很惊讶母乳中也含有谷氨酸。
·我想与其他人分享今天学到的知识。
学生们的就业方向包括食品公司、养老机构、医院、餐饮服务商等，希望他们能在各自的职业中运用所学到的鲜味知识。
*UIC 网站
富含鲜味的成分： https://www.umamiinfo.com/richfood/
鲜味数据库： https://www.umamiinfo.com/umamidb/