千叶县营养师圆桌鲜味研究
2025 年 2 月
28年2025月XNUMX日，应千叶县“东胜北部家庭营养师协会”的请求，鲜味信息中心（UIC）在柏市举办了一场鲜味讲座。参加者为在柏市、松户市、我孙子市、流山市和野田市等东胜北部地区工作的营养师和注册营养师。
由于参与者每天都会向公众提供营养指导，因此他们已经熟悉了日式高汤的益处以及以日本料理和食为基础的健康饮食习惯。
即便如此，这次我们还是要求他们回归基础，再次仔细品尝每一种高汤，以检查鲜味的味道和特性。
讲座以圆桌会议的形式，由UIC理事讲师Yasue Kido进行。
在讲座的前半部分，她讲解了鲜味的基础知识，例如日本科学家发现鲜味成分的故事，以及日语中“鲜味”一词的双重含义：“基本味道”和“美味”。随后，她向与会者提供了番茄干和几种日式高汤。通过品尝，她提醒与会者鲜味是第五种基本味道，并解释了鲜味的特质。
通过仔细品尝干燥番茄，参与者细腻地感受到了鲜味的特性，并评价说“感觉到圆润”、“感觉舌头被包裹住了”、“味道就像味噌”、“味道像鲜味调味料”、“让我流口水”。
在随后的汤汁品尝环节中，参与者分别品尝了“鲣鱼汤汁”和“昆布汤汁”。这两种汤汁通常一起食用，被称为“一番汤汁”。通过对比两种汤汁的单独和组合，参与者感受到了鲜味带来的协同效应。之后，他们用低钠味噌汤进行了实验，以了解“鲜味”可以用来降低盐的含量。
在讲座的后半部分，Yasue Kido 谈到了鲜味对健康的益处，特别是它如何解决老年人味觉障碍和营养不良的问题。
一项针对 75 名 65 岁以上人士的研究* 研究发现，37%的受试者表现出味觉障碍。味觉能力也与身体状况和食欲有关。
这项研究发现，与没有味觉障碍的老年人相比，患有味觉障碍的老年人更容易出现身体状况不佳、食欲不振的情况，而且吃的食物也更少。
*Satoh-Kuriwada S 等。唾液分泌减少对老年人的味觉减退有显著影响：健康科学杂志，55：689-698，2009 年。
患有味觉障碍的老年人经常会出现口干症状。唾液分泌不足会导致味觉丧失，使食物变得难以下咽，食欲下降，身体状况不佳。如果老年人说饭菜不好吃，那么他们很可能就是患有口干症。
作为口干症康复方法之一，Yasue Kido向参与者介绍了海带水。这是一种利用鲜味的特性，用唾液滋润口腔的方法。当他们尝试海带水时，参与者向她提问* 关于海带的种类以及海带水中使用的海带数量。
*将约30克您喜欢的海带放入500毫升水中，冷藏过夜。本次讲座我们使用的是利尻海带；每天30次，每次10秒，刺激您的味蕾。（2-3天内用完）。
本次讲座的参与者包括注册营养师以及在当地保健所和医院从事婴儿体检、老年人体弱症预防等营养咨询，致力于维护社区居民健康的营养师。营养专业人士们兴致勃勃地做笔记，分享自身经验，并积极讨论，加深理解，这让我们印象深刻。
我们希望营养师协会能够向社区以及周围的每个人传播关于鲜味的正确知识以及如何在日常生活中利用鲜味。