UIC鲜味讲座在新宿烹饪专门学校开讲
2025 年 6 月
10年2025月40日，鲜味信息中心（UIC）首次特别讲座“理解鲜味，感受鲜味”在新宿烹饪专门学校举办。该校约XNUMX名二年级学生和老师参加了此次讲座。
我们希望学生们能从最新的烹饪科学视角来理解“鲜味”。我们希望通过提供文化和科学方面的知识来丰富他们的学习。
此次讲座是应该学院的要求而举办的，该学院提供烹饪艺术、传统饮食文化和用餐礼仪等广泛的课程。
讲师是UIC校长Yasue Kido。
在日语中，“鲜味”是同音词，包含“鲜味，基本味道之一”和“美味”两个含义。城户康江提醒学生们注意这个情况，并讲解了决定美味的要素，以及基本味道“鲜味”与美味的关系。
她还介绍了鲜味物质的发现历史以及鲜味的三个特点*，使用鲜味成分和几种高汤的品尝。
*鲜味的三个特征；
① 遍布舌尖，② 持久，③ 促进唾液分泌
讲座中还讲解了日式高汤与西式高汤的区别、通过发酵会增加鲜味物质以及西式菜肴的鲜味。
学生们对海带和鲣鱼汤的协同作用印象深刻。这次体验的流程如下。每一步开始前，都要用水漱口。
1. 品尝昆布高汤。（体验品尝氨基酸鲜味物质“谷氨酸”的滋味）
2. 将鲣鱼汤汁倒入一杯海带汤汁中，品尝混合的液体。
（鲜味协同效应的体验）
3. 单独品尝鲣鱼高汤（体验品尝核苷酸鲜味物质“肌苷酸”）
在第二次体验增效效果时，当被问到“有没有感觉到鲜味增强了好多倍？”时，学生们脸上露出了喜悦的表情，齐声举手。
然而，令人印象深刻的是，当第三次品尝鲣鱼高汤时，学生们脸上的表情突然变得疑惑起来。当被问到感受时，一名学生一脸疑惑地回答道：“水汪汪的……”
鲜味本身是一种微妙的味道，但当氨基酸鲜味物质和核酸鲜味物质结合在一起时，鲜味会显著增强，强度可达七到八倍，甚至更高。这被称为鲜味的协同效应。
讲座中，木户还通过其他的味觉体验，解释了鲜味对烹饪的影响。例如，利用鲜味物质，即使减少盐的用量也能保持美味；适量的鲜味物质可以提升食物的风味。学生们虽然在课堂上已经学习过鲜味，但都表示通过这次集中授课，真正体会到了鲜味的真谛。
这是UIC首次在新宿烹饪专门学校举办讲座。
在学院的配合下，汤汁由老师们准备，学生们则在老师的指导下负责分汤和高效地准备托盘。
以下是一位学生的评论。
“我想成为一名西餐厨师，我发现鲜味可以运用到西餐中。这能给我未来的烹饪带来启发，比如用高汤来制作西餐。”
感知鲜味的能力对于美食家来说非常重要。无论日式料理、西式料理还是中式料理，这一点都至关重要。
因为鲜味，即基本味道，是一种与世界各地所有美食流派的美味和 koku 相关的味觉。
关于鲜味和鲜味物质的知识可以应用于任何菜肴。我们希望本次讲座能为学生们未来的烹饪提供一些启发。