西村博士在第16届潘邦会议上做报告
2025 年 8 月
第十六届庞伯恩感官科学研讨会于2025年16月17日至21日在美国费城举行。
这是每两年举办一次的国际感官评价会议，会上会展示味觉传感器开发、嗅觉传感器研究以及食品和日用品感官评价等领域的最新研究成果。研讨会将汇聚来自学术界和工业界的感官研究专家，涵盖味觉和嗅觉等领域。超过1,000名与会者参加了此次盛会。
在本次研讨会上，来自鲜味信息中心（UIC）的西村俊秀博士作了题为“鲜味物质对酱油味觉的增强作用”的海报展示。
研究表明，木桶酿造的酱油（木桶酱油）比不锈钢罐酿造的酱油（罐式酱油）含有更高浓度的鲜味物质，特别是游离谷氨酸和游离天冬氨酸。感官评价显示，木桶酱油在“浓郁”和“连贯性”方面表现更佳，而“浓郁”和“连贯性”正是“味觉”的关键要素。这种特性似乎是由于木桶酱油中鲜味物质含量高于罐式酱油所致。
本研究首次客观地评价了食物的味觉。
在展位（8月18日下午2:00-3:30），除了海报展示外，还安排了品鉴环节，帮助参观者轻松理解“国味”的概念。品鉴环节使用简单的味噌汤（味噌粉加水冲泡），参观者分别品尝了添加和未添加鲜味物质（谷氨酸钠、肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠）的味噌汤，并感受了两种汤在口感上的差异。超过50人参与了品鉴，所有人都认可了鲜味物质对“国味”的增强作用。即使过了原定的下午3:30结束时间，仍有参观者陆续到来，品鉴环节取得了圆满成功。
其中一个值得注意的亮点是莫奈尔化学感官中心一位研究人员的评论，他指出味噌产生的沉淀物可能对感官评价产生影响。这种观点在庞伯恩感官科学研讨会上独树一帜。
本次品鉴活动得到了东京家政学院大学特聘教授笠松千夏博士的大力支持。笠松博士不仅参与了本次研讨会，而且长期以来一直是UIC的坚定支持者。西村博士在品鉴活动中展示的海报，帮助参观者将鲜味物质对味觉的增强作用牢记于心。
研讨会结束后第二天，我们参观了莫奈尔化学感官中心，并与中心主任本·史密斯博士、瓦伦蒂娜博士和加里·博尚博士进行了约一个小时的交流。我们解释了“鲜味的定义以及鲜味物质增强鲜味的作用”，随后展开了讨论。讨论中，大家提出了一些问题，例如“不同种族对鲜味物质的感知是否存在差异？”以及“鲜味物质真的能增强人类的感官知觉吗？”我们计划继续与莫奈尔中心就鲜味、鲜味物质以及鲜味物质增强鲜味的作用等主题进行信息交流。
