2025 年 10 月

10月22日，新潟料理技术学校举办了一场关于鲜味的讲座。这项特别讲座自2014年起每年举办，今年首次由西村俊秀博士主讲，主题为“重新思考！鲜味物质在提升美味中的作用”。新潟料理技术学校是一所历史悠久的高等学府，每年培养众多烹饪专业人才。今年约有45名在校学生参加了本次讲座。

讲座以一个问题开篇：“你们有没有想过是什么决定了食物的美味？”我们品尝食物是通过感知多种元素的组合——外观、香气、味道、口感和温度。西村博士对学生们说：“很多人用‘味道’来描述口腔中的感觉，但从今天起，我希望你们用‘味合一’（Ajiwai，综合感官体验）这个词来代替‘味’（Aji）。”这种视角上的转变提升了他们对品尝食物的感知，他们也明显更加投入地通过亲身体验来学习。

首先，学生们通过品尝基础味觉溶液来学习辨别鲜味。然后，通过仔细品尝干番茄，他们意识到干番茄中含有鲜味物质。

接下来，学生们通过品尝简单的味噌汤，学习了鲜味物质的增味作用。每位参与者在味噌汤中加入适量的鲜味物质——谷氨酸钠、肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠，并专注于品尝。当被问及“你觉得味噌汤的味道有什么变化吗？”时，许多学生举手，表明他们清楚地认识到了鲜味物质的增味作用，并通过这次体验加深了理解。
※味觉：当提供较多感官刺激（如味觉、香气和质地）时，可以识别出一种综合的感官知觉，从而产生复杂感（深度）、口腔中的扩展感（强度）和持久感（回味）。

最后，介绍了鲜味物质在烹饪中的应用实例，包括顶级厨师使用西式食材制作高汤的技巧，以及创造低卡路里、低盐健康菜肴的潜力。

虽然学生们已经在课堂上学习过鲜味作为基本味道之一，但通过一次以品尝为基础的讲座，他们加深了对鲜味的理解，该讲座探讨了鲜味物质的作用和“koku-sensation”（味觉）的概念。
我们在课后调查中收到了很多反馈。其中一些反馈尤为突出：“我第一次了解到‘鲜味’指的是特定物质的味道，与‘美味’不同”；“在味噌汤中加入鲜味物质后，味道提升之大让我感到惊讶”；以及“很多外国游客都知道‘鲜味’这个词。作为一名日本人，我希望能正确地解释它。”

关于鲜味和鲜味物质，它们是所有菜系（包括日本料理、西餐和中国菜）都不可或缺的，我们真诚地希望学生们能够将通过本次讲座和体验所获得的认识运用到未来的学习中，并继续成长为优秀的专业厨师。