2025 年 12 月

2025年12月25日，鲜味信息中心（UIC）为东北大学新生举办了一场特别讲座。

本次讲座是大学官方课程“和食文化的科学研究”入门研讨会的一部分。该研讨会由文学院教授、UIC副理事长坂井信之教授主讲，并与多家企业和外部机构合作举办。自2016年以来，UIC一直负责举办这项年度讲座，旨在通过理论讲解、品鉴和实践操作，帮助学生“体验高汤和鲜味的美味，并学习如何传递其价值”。对于许多鲜有机会亲手制作高汤的学生来说，这种实践学习体验是他们翘首以盼的宝贵课程亮点。

来自包括医学院、农学院和教育学院在内的六个不同学院的25名学生参加了本次讲座。讲座由UIC院长木户康惠主讲，UIC的门田弘子进行了演示。

讲座从“美味与鲜味的关系”和“各种食物中发现的鲜味物质”等基本概念开始。UIC主任木户使用实际样品介绍了具有代表性的高汤原料：昆布（干海带）、鲣鱼干、星香菇（干香菇）和小鱼干（干沙丁鱼）。

在制作小鱼干的实践环节中，一些学生一开始在去除鱼头和内脏时遇到了困难，有的学生抱怨说：“它都碎成渣了！” 然而，一旦掌握了技巧，他们就能顺利地继续进行。在制作高汤的演示环节中，学生们观察了每种食材所需的不同高汤熬制方法——每种方法都有科学依据——同时沉浸在浓郁鲜美的香气中。

“体验”环节以品尝富含谷氨酸的晒干番茄开始。学生们被要求慢慢咀嚼（20到30次），以充分感受鲜味。通过这种方式，他们识别出了鲜味的三个关键特征：持久性（回味）、遍布整个舌头以及促进唾液分泌。

接下来是高汤品鉴环节。学生们先品尝了用昆布、鲣鱼干和星香菇分别制成的单一食材高汤，然后品尝了“混合高汤”（昆布高汤×鲣鱼干高汤和昆布高汤×星香菇高汤）。当他们体验到“鲜味协同效应”时，房间里充满了惊喜的叹息声。将谷氨酸（来自昆布）与肌苷酸（来自鲣鱼干）或鸟苷酸（来自星香菇）混合后，与单一食材高汤相比，鲜味强度显著增强。

此外，学生们品尝了七种不同的味噌汤，首先以“味噌汤”（味噌溶于热水）为底，然后分别添加不同的单一或混合高汤，以比较风味。25名学生中有15名选择了“昆布高汤×胜尾高汤”的混合口味。他们的分析非常精辟，例如：“它比单一口味的味噌汤味道更柔和，使味噌汤的口感更加平衡”，以及“这可能是因为混合口味赋予了味噌汤浓郁的层次感，而又不会过于浓烈”。

在一项使用轻盐腌黄瓜的实验中，学生们将标准腌黄瓜与少盐30%并添加味精（谷氨酸钠）的腌黄瓜进行了比较。他们评价说，添加味精的腌黄瓜“味道更柔和”，而且“即使少盐也很好吃”。这让他们亲身体验到鲜味物质如何减轻蔬菜的苦味，并在少盐的情况下保持其美味。

最后，学生们填写了反思每个实验的工作表，并总结了他们最想与他人分享的内容。

■学生见解：高汤和鲜味的特点、鲜味物质（节选）

• 与海外库存相比，日本高汤专注于提取鲜味物质，从而造就了以鲜味为主导、纯净无杂质的口感。
• 高汤只含有“少数几种”氨基酸，这可能反映了日本文化中去除浪费、注重本质的审美观。
• 我的父母和祖父母都患有高血压，运动对他们来说效果甚微。我觉得在低盐餐中加入高汤和鲜味食材，或许能提升他们的饮食风味，从而改善他们的病情。
• 鲜味能够提升食物的风味，使减少盐的用量也能保持美味。除了美味之外，鲜味还因其有助于养成健康的饮食习惯而备受推崇。
• 鲜味在日常饮食中常常不被人注意，但它对于让食物更美味至关重要——就像高汤改变了味噌汤的味道一样。 
• 我特别想分享鲣鱼高汤的益处以及制作方法。与星香菇或昆布相比，鲣鱼高汤价格实惠，提取时间也短得多，所以我认为即使是独居人士也能轻松享用。

■最重要的要点（节选）

• 从科学的角度了解高汤提取的温度和时间。
• 能够通过观看现场演示学习如何制作高汤。
• 清楚地理解“鲜味”作为科学基本味道与“鲜味”作为日语中表示美味的一般术语之间的区别。
• 通过品尝晒干的番茄体验到鲜味，我想我现在每当吃含有鲜味物质的食物时都能认出它。
• 鲜味协同效应着实让我感到惊讶。我从未想过鲜味竟能如此浓郁美味。

学生们合作进行实验，探索鲜味的深远价值，这一幕令人印象深刻。他们根据各自的感受，对高汤和鲜味分享的丰富见解，必将为伊利诺伊大学芝加哥分校未来的传播工作提供宝贵的灵感。 

我们希望他们能够将今天所感受到的鲜味的奇妙之处传承下去，把这种见解运用到自己的道路上，并与周围的人分享。