大妻女子大学研究生鲜味讲座
2025 年 12 月
2025年12月26日，大妻女子大学研究生院的五名学生在小田原美穗教授的带领下参观了鲜味信息中心（UIC）。该研究生院积极开展味觉教育，并以法国人雅克·皮赛（Jacques Puisais）系统化的“味觉课程”为基础，通过强调感官体验语言表达的教育方法（皮赛理论），培养学生敏锐的五感、细致地品味食物以及用语言表达感知的能力。
此次，作为“烹饪科学专题”强化课程的一部分，我们举办了一场以“鲜味”为主题的专题讲座，以帮助他们加深理解。
通过科学和实践经验了解鲜味
在讲座中，我们介绍了鲜味的科学基础——其三大主要特征：“味蕾扩散”、“回味悠长”和“刺激唾液分泌”——并设计了品鉴环节，帮助参与者更好地理解这些特征。我们还讲解了鲜味的健康益处，例如在减少盐摄入方面的应用。本次讲座旨在将科学知识与实践经验相结合，帮助参与者加深对鲜味的理解。
参与者来自不同的背景，包括直接从本科课程升入研究生课程的学生、有营养教师经验的参与者，以及在专科院校任教的参与者。
在整个训练过程中，他们展现出了敏锐的感官意识和清晰的表达能力，训练也从始至终充满活力。
感受干番茄的鲜味
在第一项练习中，参与者咀嚼一块干番茄20-30次，专注于感受味道的变化。一位参与者的评价令人印象深刻：“起初酸味很浓，但随着咀嚼逐渐减弱，吞咽后感觉舌头好像被一层薄薄的酱汁包裹着。” 那一刻，他们直接体验到鲜味比酸味或甜味更持久。
体验海带高汤和鲣鱼高汤的鲜味协同作用
接下来，参与者们探索了昆布高汤和鲣鱼高汤的鲜味协同作用。他们先品尝了昆布高汤，然后加入鲣鱼干，制成了混合高汤（awase dashi）。
评论包括：“混合在一起后，味道更有层次感，香气也更加突出——令人感动”，以及“鲜味增强了，我感觉唾液分泌增多”。
将氨基酸类物质谷氨酸（来自昆布）与核苷酸类物质肌苷酸（来自鲣鱼干）结合使用，可使鲜味感知强度比单独使用任何一种物质增强七到八倍。参与者似乎也亲身感受到了鲜味促进唾液分泌的作用。
利用味精探索鲜味物质的功能特性
在接下来的练习中，我们通过在清淡调味的蔬菜高汤中添加0.1%的谷氨酸钠（味精）来研究鲜味物质的影响。味精是谷氨酸钠，一种存在于高汤（日式高汤）和许多食物中的鲜味物质，它能提升菜肴的美味。
一系列富有洞察力的评论接踵而至：“虽然鼻腔（正鼻）香气没有变化，但添加了味精的样品在口腔（反鼻）中香气更浓郁，入口的味道也更强烈”，“感觉味精突出了蔬菜的味道”，“咸味变淡了，洋葱的辛辣回味也变淡了”。
因此，参与者认识到鲜味物质既可以增强味道，又能使整体风味更加饱满。
他们找到了自己“合适的量”
在烹饪实践中，鲜味调味料可以方便地使用鲜味物质；然而，就像盐或糖一样，它的用量也有“适量”之分，因人而异。每位参与者都逐步调整味精的添加量，以找到自己最满意的用量。
他们感知到味道会随着添加量的增加而变化，并且明白，通过调整用量以适应用途和个人喜好，可以更接近理想的美味。
从营养和健康角度看鲜味
在讲座的后半部分，我们介绍了鲜味在营养和健康领域的应用，例如鲜味如何帮助减少盐的摄入，以及如何利用鲜味促进唾液分泌的特性来改善味觉障碍。对于那些希望未来从事营养和健康领域工作的学员来说，这次讲座无疑是一次非常实用的学习经历。
■参与者心声（精选编辑版）
- 鲜味虽然微妙，但我意识到它是烹饪中不可或缺的味道。我觉得我们这些了解鲜味的人有责任帮助传播这种认识。
- 我之前在理论上了解鲜味，但亲身体验后才真正理解了它。
- 饮食是一项终身活动。我希望通过运用鲜味，让老年人能够继续享受美食，并由衷地感受到“啊，真好吃”。
- 我觉得我这次学到的东西可以应用到日常饮食习惯、食谱开发和食品教育中。
■讲座中介绍的材料
YouTube 鲜味基础
我们衷心希望参与者能够将此次学习成果传承下去，并在未来的事业中广泛传播鲜味的魅力。