鲜味、浓郁味和浓郁味：揭开风干火腿的美味秘密
2026 年 4 月
在西班牙格拉纳达举行的第十三届世界火腿大会上，鲜味信息中心（UIC）为推进世界上最受欢迎的食品之一——风干火腿的科学研究做出了贡献。在众多专家探讨创新、可持续性、感官科学和品质等议题之际，UIC主席西村俊秀博士发表了备受瞩目的演讲，引起了厨师、美食爱好者和营养专业人士的广泛共鸣。
他的演讲探讨了一个看似简单却又暗藏玄机的问题： 风干火腿为何如此美味？ 他认为，答案在于更深入地理解三个经常被混淆的概念——鲜味、浓郁味和浓味——以及它们如何相互作用，从而创造出我们所享受的丰富而令人满意的体验。
超越味觉：理解美味的新方法
美味不仅仅在于味道。正如西村博士解释的那样，当我们进食时，我们对味道的感知是由味觉、香气和质地的综合作用塑造的。这些要素动态地相互作用，科学家称之为“跨模态一致性效应”，最终决定了我们如何感知食物。
为了描述这种综合体验，西村博士提出了“味”（Koku）的概念——一种整体的感官印象，其特点是复杂、饱满和回味悠长。重要的是，“味”并非一种味道，也不是某种特定的物质，而是所有感官输入融合后涌现出的一种特性。
澄清鲜味、浓味和黑味
本次演讲的核心信息是清晰地区分三个关键概念：
- 鲜味 味觉是五种基本味觉之一，主要由谷氨酸以及某些核苷酸和肽类物质构成。在风干火腿中，长时间的熟成过程会导致游离氨基酸的积累，尤其是谷氨酸，从而赋予火腿一种微妙的鲜味，并提升整体风味。
- 小泉物质 这些化合物——例如γ-谷氨酰肽——通过添加低于阈值浓度的物质，增强口感和基本味觉的连贯性等感觉。这些化合物在火腿发酵和成熟过程中自然产生。
- 气味与之相反，整体感官体验才是关键：食物真正令人满足的要素包括其复杂性、口感丰富度和回味悠长。它源于味觉、香气、质地以及进食过程中时间相关变化之间的相互作用。
通过区分这些概念，西村博士提供了一个更清晰的框架来解释为什么干腌火腿被认为格外美味诱人。
关键信息：
美味并非单一因素，而是多种感官因素融合的结果。了解鲜味、浓郁味和浓郁味有助于更好地进行风味设计、沟通和欣赏。
关于鲜味、鲜味物质和鲜味概念的理解和应用情况的调查
在关于鲜味、鲜味物质和鲜味概念的讲座之后进行的一项简短调查（n=46）表明，参与者普遍对鲜味、鲜味物质和鲜味概念的理解和感知有用性有较高的水平。
关于 Koku 概念（Q1），41.3% 的受访者表示完全理解，52.2% 的受访者表示基本理解，只有一小部分人表示理解有限。
同样，87.0% 的参与者（17.4% 完全理解，69.6% 大部分理解）理解鲜味、鲜味物质和鲜味之间的区别（Q2）。
就实用性（Q3）而言，84.8% 的人认为讲座内容对教育、产品开发和质量评估等领域很有用（43.5% 的人认为非常有用，41.3% 的人认为有点用），这表明该主题具有很强的相关性，尽管在更深层次的概念清晰度方面仍然存在一些差距。
风干火腿：风味复杂性的典范
风干火腿是火腿制作工艺的完美例证。在其漫长的熟成过程中，会发生多种生化反应：
蛋白水解 产生氨基酸和肽，有助于鲜味的产生和风味的增强。
脂肪分解和氧化 产生赋予特征香气的挥发性化合物
- 纹理变化包括脂肪融化在内的各种因素都会影响口感和风味释放。
这些元素随着时间的推移相互作用，创造出层次丰富、不断演变的感官体验。最终呈现出的产品拥有非凡的复杂性——每一口不仅带来风味，更带来持久的回味和满足感。
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品鉴体验：从熟成到鲜味：探索腌制火腿的风味强度和连续性
这次品鉴活动于4月29日报告会的前一天举行。UIC主席西村俊秀博士在UIC董事会成员安娜·圣加布里埃尔的支持下，组织了一场互动式品鉴会，超过85名参与者共同探索腌制火腿的风味感知。活动中展示了两种样品：A样品（熟成14个月）和B样品（熟成18个月）。
参与者首先对未加调味料的样品进行评价。
大多数人（68.2%）认为样品 B 的味道比样品 A 更浓郁，而只有 31.8% 的人认为样品 A 的味道更浓郁；83.5% 的人认为样品 B 的余味比样品 A 的余味更持久，而只有 16.5% 的人认为样品 A 的余味更持久，这表明人们明显更喜欢味道更浓郁、更持久的火腿。
随后，参与者被要求在他们认为味道较淡的样品上撒上鲜味物质。经过这一步骤后，89.4% 的参与者表示味道变得更浓了，而只有 10.6% 的参与者感觉味道没有变化。
总体而言，结果表明，延长熟成时间可以增强腌制火腿的风味强度和回味，添加鲜味物质可以有效地增强感知到的风味，即使是最初被认为味道较淡的样品也是如此。
UIC衷心感谢日本火腿协会的慷慨支持，没有他们的支持，本次活动将无法举办。同时，也特别感谢渡边直人先生和横川咲女士的贡献。
