第二届鲜味讲座在新宿烹饪学院举行。
2026 年 6 月
2026年6月2日，鲜味信息中心（UIC）在新宿烹饪学院举办了一场特别的鲜味讲座及实践环节。*.
应学院要求，学院为二年级学生举办了题为“理解鲜味，感知鲜味”的讲座。这是继去年之后，学院第二次举办鲜味讲座。
＊新宿烹饪学院是一所烹饪学校，将于今年8月庆祝建校60周年。所有学生都将学习涵盖广泛领域的烹饪技巧，包括日本料理、西餐、中国菜以及糕点艺术。
鲜味是第五种基本味道，由日本化学家池田菊苗博士在明治时期发现。与其他基本味道——甜、酸、咸、苦——不同，鲜味是一种微妙的味道，因此可能很难立即想象出它的味道。然而，它在使食物美味方面起着至关重要的作用。
那么，鲜味究竟是什么味道？它有哪些特点？它如何提升食物的美味，又如何有益于我们的健康？
担任讲师的UIC主任木户康惠用一些富含鲜味的食材，如晒干的西红柿、昆布高汤和奶酪，进行了一场讲座，帮助学生们认识鲜味。
其中一位学生品尝样品后印象非常深刻。他仔细品尝了晒干的番茄，赞叹道：“我以前根本不知道番茄里竟然有这么多不同的基本味道！”
此外，木户老师还用昆布高汤和鲣鱼高汤讲解了“鲜味协同效应”——即氨基酸类和核酸类鲜味成分结合后，鲜味强度可增强7至8倍。她带领学生们进行了一次品鉴，让他们亲身感受并理解了这种效应。
这些立志成为专业厨师的学生们全神贯注地投入到课程中。他们品尝富含鲜味的食材，同时磨练自己的味觉，并聆听同学们对鲜味带来的味觉和口感变化的感受。他们脸上的表情——尤其是当他们被鲜味带来的奇妙组合所惊艳时——令人印象深刻。
“单独品尝时，昆布高汤和鲣鱼高汤味道都很淡。但混合在一起时，鲜味和味道会变得更加浓郁。”
“混合高汤味道超级浓郁”。
“鲣鱼高汤本身味道很浓烈”。
有些学生一边听取其他人的意见，一边再次品尝高汤。
在课后调查中，90%的受访者表示他们“理解得很好”或“理解了”。我们也收到了许多积极的评价，例如通过品尝体验鲜味非常棒，讲座很容易理解，而且很有趣。
鲜味物质能激发食材的天然风味，并突出其特色。
“我希望成为一名西式厨师。”
“我计划从事中国菜行业。”
“作为一名生产者，我对种植优质蔬菜也很有兴趣。”
学生们追求的职业道路各不相同。然而，我们相信，通过这次特别讲座，他们已经明白，无论他们从事哪种菜系——无论是日本料理、西餐、中国菜还是其他民族菜系——所有菜系都有一种共同的味道，那就是“鲜味”。
未来，他们肯定会遇到需要用到鲜味及富含鲜味的食材来提升菜肴风味的情况。我们希望学生们能够实现未来的梦想，并充分利用在本课程中所学的知识。
另请参阅以下页面：
富含鲜味的成分： https://www.umamiinfo.com/richfood/
什么是Dashi？ https://www.umamiinfo.com/japaneseumami/whatisdashi/