吉祥寺双叶营养烹饪专业学校的鲜味讲座
2026 年 7 月
烹饪学校的学生们日复一日地磨练技艺，追求那种能打动人心的“专业口味”。专业厨师和烹饪师是如何理解美味背后的奥秘的呢？
鲜味信息中心（UIC）在吉祥寺双叶营养烹饪专业学校举办了题为“鲜味物质和鲜味配料在提升美味中的作用”的专题讲座。* 2026 年 7 月 15 日，50 名立志成为专业厨师和烹饪专业人士的学生参加了此次课程，学习了鲜味与美味之间的关系。
*吉祥寺双叶营养烹饪专业学校是一所培养未来厨师、注册营养师和营养学家的职业学校。其独特的课程旨在培养具有高度实践能力的烹饪专业人才，以及拥有扎实烹饪技能和丰富实践经验的注册营养师和营养学家。
该校提供两条学术路线：一条侧重于培养注册营养师和营养学家，另一条侧重于烹饪艺术。伊利诺伊大学芝加哥分校（UIC）校长西村俊秀博士定期讲授营养学核心课程“食品科学导论”。基于此合作，UIC很高兴为攻读烹饪专业的学生开设了首场关于鲜味科学原理的专题讲座。
会议伊始，烹饪艺术系主任大野学致开幕词：“如今，鲜味已成为烹饪界的通用语言。”
主讲嘉宾是西村俊秀博士和UIC主任木户康江。
在讲座的前半部分，西村博士解释了决定食物适口性的因素，并探讨了鲜味物质如何影响我们对美味的感知。当我们说“这食物真好吃！”时，我们的判断远不止于味觉。
影响我们对美味的感知的因素有很多，包括外观、香气、进食时听到的声音、质地和温度，以及与谁一起用餐和用餐的环境。
西村博士通过糖果品尝活动，引导学生们了解味觉和嗅觉背后的感官机制，着重讲解了这两种感知方式的区别，并解释了它们如何共同作用产生风味。他还介绍了五种基本味道的概念及其在我们体验美味过程中的重要性。鲜味是这五种基本味道之一，最早由日本科学家发现。
西村博士随后讲解了鲜味，这个术语如今已成为全球烹饪词汇的一部分。他解释了鲜味的发现和特征，并带领学生们品尝了富含鲜味化合物的干番茄、昆布高汤、鲣鱼高汤和蔬菜清汤。学生们全神贯注地品尝每一种样品，仔细比较不同的汤汁，从而提升了他们的感官体验。
富含鲜味的食材可以增强菜肴的鲜味，并增添浓郁的口感。它甚至有助于减少盐的用量。在西村博士的指导下，学生们参与了一系列品尝练习，旨在阐释鲜味协同效应等感官概念。
当他们亲身经历这些效果时，他们的脸上既有惊讶也有理解的表情。
讲座的后半部分由木户康惠主讲，她探讨了世界各地的专业厨师如何在烹饪中实际运用富含鲜味的食材。她展示了来自不同烹饪传统的各种高汤和汤底的实物示例，并解释说，鲜味的协同效应早已被世界各地的美食所利用，超越了文化和地域的界限。
木户老师还介绍了完全用西式食材熬制的“鲜味高汤”，包括鸡肉、火腿和番茄干，不使用昆布或鲣鱼干。她强调“使用富含鲜味的食材烹饪并非日本料理独有”，许多学生点头表示赞同。
讲座最后，几位世界顶级厨师发表了评论，他们热情分享了对鲜味食材的力量和潜力的赞赏。他们对烹饪的热情显然引起了听众的共鸣，也激励了许多学生在自己的烹饪道路上不断前行。
课后调查收到了学生们的许多积极评价：
• “我很高兴能学到这么多关于鲜味物质的知识。”
• “我以前对‘国’这个词的理解比较模糊，但这次讲座帮助了我。”
理解它的真正含义。
• “亲身参与的品尝活动让我更容易加深理解。”
烹饪专业人士致力于追求美味。我们希望通过了解美味背后的科学原理，并充分利用鲜味食材，您能创作出真正令人难忘的佳肴。我们期待您未来取得成功。