品尝鲜味 如何体验鲜味

品尝鲜味 如何体验鲜味
鲜味信息中心
目标： 通过品尝各种食材来了解鲜味的特点。
品尝器具：
  • 不同颜色贴纸的小杯子（数量：50~60ml 2oz.）* 区分杯子之间的内容。
    建议使用透明塑料杯，但也可以使用纸杯。
  • 每次品尝后用水漱口
  • 湿纸巾

＊＊鲜味信息中心使用多色贴纸标记每个样品。

樱桃番茄和奶酪品尝盘

樱桃番茄品尝盘
和奶酪

大石烤盘

大石品尝盘

樱桃西红柿

鲜味物质： 谷氨酸

樱桃番茄一年四季都可以买到，而且在大多数国家用途广泛。 在这种情况下，它们是体验鲜味的最有效成分之一。
（有关更多信息 西红柿 →）

如何品尝
  • 取樱桃番茄的茎，将果肉咀嚼 30 次左右。 吃完有没有什么感觉？ 你可能无法解释你舌头上的感觉。
  • 首先，你应该尝到很快就过去的酸味和甜味，还有一种草味或泥土味。
  • 几分钟后，您会发现口腔中的持久感觉或舌头上的涂层感觉有所不同。 这种暧昧而微妙的味道就是鲜味。

樱桃西红柿

樱桃西红柿

请注意：
  • 樱桃番茄中的鲜味物质是谷氨酸。 吞下之后，还是会觉得流口水。 鲜味具有唾液分泌的作用。
  • 在用樱桃番茄进行鲜味品尝的情况下，请事先检查它们的味道。 如果您因为季节或产地的原因觉得它们是水的，鲜味较少，我们建议您从不同的生产商那里购买其他的。
  • 如果没有樱桃番茄，可以用无盐干番茄或番茄酱作为交换。

樱桃西红柿

Parmigiano Regianno（巴马干酪）

鲜味物质： 谷氨酸

帕玛森芝士是一种意大利硬质奶酪。 请选择经过 24 至 36 个月陈化的奶酪。 有关更多信息 奶酪 →

如何品尝
  • 除了在烹饪中用于磨碎外，它还可以切成薄片品尝鲜味。
  • 然后轻轻地把它放在你的舌头中央。
  • 首先，您可能会体验到浓郁的奶酪味； 然而，当你慢慢咀嚼时，它会变弱。 最后，您将品尝到鲜味。

Parmigiano Regianno（巴马干酪）

干腌火腿

鲜味物质： 谷氨酸

干腌火腿是最富含鲜味的成分之一。 有关更多信息 干腌火腿, 请参考我们的网站 →

如何品尝
  • 我们不使用熟火腿，而是使用经过 12 至 24 个月腌制的火腿，例如意大利帕尔马的 Prosciutto Crudo 和西班牙的 Jamon Serrano。
  • 由于它非常咸，我们建议您只品尝一小块 2 x 2 厘米的食物。 （0.8 英寸立方）。
  • 轻轻地将它放在舌头的中央。 当你慢慢咀嚼时，你会尝到鲜味。
您可能会感受到浓郁的鲜味。 猪肉，腌火腿的原料，富含肌苷。 然而，它在长时间的成熟过程中被酶消耗。
同时，其他酶将蛋白质分解成氨基酸。 谷氨酸，一种氨基酸，随着成熟而增加。

火腿肉

两种奶酪的鲜味比较

鲜味物质： 谷氨酸

两种奶酪的鲜味比较

为了比较不同陈酿时期的鲜味，我们使用由同一生产商采用相同成分制成的半硬质奶酪，例如切达干酪、康德干酪或米莫雷特干酪。 请准备两种相同的奶酪； 年轻（3-6 个月）和老年（12-18 个月及以上）。

如何品尝
  • 好好咀嚼半片年轻的奶酪。
  • 啜饮水并漱口。
  • 对半片陈年奶酪重复同样的操作。

你在这次品尝中发现了什么？

随着成熟奶酪失去水分变得更硬和更咸。 因此，奶酪的味道更浓、更复杂。 另外，你不尝尝更浓的鲜味吗？

如果您不确定，我们建议您再次品尝较新的奶酪，以确保您发现两种奶酪之间的差异。 老化导致奶酪中的蛋白质分解成氨基酸，甚至进一步增加了谷氨酸（一种鲜味物质）的含量。

两种奶酪的鲜味比较

大石（日本高汤）

在这里，我们将介绍如何使用日本高汤体验鲜味。

昆布大石

昆布大石

鲜味物质： 谷氨酸

海带产于北海道和日本东北地区的一部分。 形状、味道质量和鲜味强度因产地而异。 Kombu 是谷氨酸含量最高的成分之一。 谷氨酸是鲜味物质之一。 （有关更多信息 海带 →) 鲜味信息中心以两种方式制备海带高汤：加热海带高汤和浸泡海带高汤的制备方法。 下面解释了制作每种大石的配方。

A - 1 加热昆布大石的制作方法
（利尻昆布）

鲜味信息中心通过以下方法准备海带高汤品尝鲜味。 与使用相同成分的传统方法相比，提取的谷氨酸量将增加约 30%。

成分：

  • ・20 克（0.8 盎司）利尻昆布（水的 2% 重量）
  • ・1 升（33.8 液量盎司）软水*

＊鲜味信息中心使用矿物质含量低的软水。

做法：

  • 1. 将昆布放入水中。
  • 2. 将其加热并在 1℃（60ｰF）下放置 140 小时。
  • 3. 从锅中取出昆布。

海带高汤

请注意：

请确保水温不超过60℃，否则鱼汤会粘稠。

A - 2 加热昆布大石的制作方法
（马昆布、罗臼昆布、日高昆布和除利尻昆布外的其他种类昆布）

上述方法（A-1）适用于利尻昆布。 使用真海带或日高海带等品种时，请参照以下常规方法。

成分：

  • ・20克（0.8盎司）海带（水的2%重量）
  • ・1 升（33.8 液量盎司）软水*

＊鲜味信息中心使用矿物质含量低的软水。

做法：

  • 1. 将昆布放入水中。
  • 2. 用低火或中火加热。
  • 3. 就在它达到沸点之前，把海带从锅里拿出来。

如何用热水瓶准备大石

使用这种方法，您可以轻松获得鲜味浓郁的海带高汤。

成分：

  • ・利尻昆布 30 克（1.1 盎司）（水的 3% 重量）
  • ・1 升（33.8 液量盎司）软水*

＊鲜味信息中心使用矿物质含量低的软水。

做法：

将水和海带倒入容器中，如烹饪碗或玻璃罐，然后在冰箱中放置一夜。

请注意：

有些人会闻到海的味道，他们觉得不愉快。

昆布大石

如何用热水瓶准备大石

使用保温瓶，您可以准备海带大石来品尝鲜味。

成分：

  • ・海带20g，（水量的2%）
  • ・1L 65℃的水

＊鲜味信息中心使用矿物质含量低的软水。

做法：

  • 1. 将昆布放入保温瓶中。
  • 2. 将65℃的热水倒入保温瓶中。
    （用昆布确保温度在60℃左右。）
  • 3. 保持原样约1小时。
  • 4. 把昆布拿出来。

昆布大石

如何品尝

  • 将 25ml ～ 30ml (1 fl. oz.) 的大石倒入品尝杯中。
  • 啜饮一半的kombu dashi，让它在你的舌头上蔓延。
  • 啜饮另一半大石，做同样的事情。

Katsuo Dashi （鲣鱼干）

Katsuo Dashi （鲣鱼干）

鲜味物质： 肌苷

Katsuobushi 的味道和风味因使用的身体部位（背部、胃部、半身）、是否有赤艾、血红的肌肉部分、有无成型工艺而有所不同，即使使用相同的鲣鱼。 此外，剃须方式不同。 基本上有两种方法：Atsukezuri，长时间烹饪的厚刨花和Usukezuri，短烹饪时间的薄刨花以扩大表面积。 鲜味信息中心选择没有chiai的Hon karebushi（*），剃得很薄，旨在产生更多的肌苷和更少的鱼腥味。 （有关更多信息 胜伏 →)

＊Hon karebushi : 这种类型已经经历了包括成型在内的整个过程。

成分：

  • ・30 克（1.1 盎司）Katsuobushi 薄片（水重量的 3%）
  • ・1 升（33.8 液量盎司）软水*

＊鲜味信息中心使用矿物质含量低的软水。

成分：

  • ・30 克（1.1 盎司）Katsuobushi 薄片（水重量的 3%）
  • ・1 升（33.8 液量盎司）软水*

＊鲜味信息中心使用矿物质含量低的软水。

做法：

  • 1. 将水倒入锅中并加热。
  • 2. 关火，等待温度达到85℃左右。 (185ｰF)。 一次加入鲣鱼片。
  • 3. 等一会儿，直到薄片沉到锅底。
  • 4. 使用过滤器，用棉布或厨房纸过滤鱼汤。
  • 5. 待温度达到60℃左右时倒入品尝杯中。 (140ｰF)

Katsuo Dashi （鲣鱼干）

请注意：

＊使用两个过滤器并在中间放一张厨房用纸将有助于鲣鱼片混合到鱼汤中。

＊使用保温壶，可以在适宜的温度下上汤。

如何品尝

  • 将 25ml ～ 30ml (1 fl. oz.) 的大石倒入品尝杯中。
  • 啜饮一半的鲣鱼汤，让它在你的舌头上蔓延。
  • 啜饮另一半大石，做同样的事情。

Niboshi dashi（小鱼干高汤）

Niboshi dashi（小鱼干高汤）

鲜味物质： 肌苷

Niboshi是煮熟然后晒干的小鱼。 没有特定的“niboshi”鱼 - 相反，用于制作 niboshi 的鱼的类型各不相同，每种鱼都为加入它的烹饪带来不同的风味。 日本最流行的 niboshi dashi 是在家吃的味噌汤，传统上是每餐的一部分。 让我们品尝 niboshi dashi 以扩展您的鲜味 dashi 体验。 我们重新加热浸泡过的 niboshi dashi 以减少鱼的味道并最大化其鲜味。 不仅肌苷来自鱼，而且在这个大石中感受到氨基酸，你会感觉到强烈的鲜味。

成分：

  • ・50 g（1.8 oz.）niboshi（干日本凤尾鱼）（去除头部和腹部后减至 30 g）*
  • ・1 升（33.8 液量盎司）软水**

＊niboshi的胃和头通常带有苦味。 这就是为什么最好删除它们的原因。

＊＊鲜味信息中心使用矿物质含量低的软水。

做法：

  • 1. 用手指向后弯曲并折断鱼头。 打开鱼的胃，取出内脏。
  • 2. 将niboshi留在水中，在冰箱中浸泡一夜。
  • 3. 通过衬有棉布或厨房纸的过滤器轻轻过滤水。
  • 4. 加热并达到沸点之前。
  • 5. 当它冷却到60℃左右时，倒入品尝杯中。

Niboshi dashi（小鱼干高汤）

Niboshi dashi（小鱼干高汤）

＊过滤前，将烹饪纸放在两个过滤器之间。 这有助于使没有鱼块的大石变得清晰。

＊使用保温壶，可以在适宜的温度下上汤。

如何品尝

  • 将 25ml ～ 30ml (1 fl. oz.) 的大石倒入品尝杯中。
  • 啜饮一半的 niboshi dashi，让它在你的舌头上蔓延。
  • 啜饮另一半大石，做同样的事情。

Niboshi dashi（小鱼干高汤）

Niboshi dashi（小鱼干高汤）

鲜味物质： 鸟苷酸

在这里，让我们尝尝用干香菇制成的高汤，这对精进、素食菜肴至关重要。 精进大石，蔬菜大石是一种无鱼高汤，可用于任何素食菜肴。 它最常与佛教美食联系在一起，在宗教仪式或活动中的食物中发挥着重要作用。 它可以由多种干蔬菜制成，但最受欢迎的组合是干香菇和海带。 它的味道比鱼肉大石略甜。 干香菇的鲜味物质是谷氨酸和鸟苷酸。 有关更多信息 香菇，→

下面所示的制备采用获得富含鸟苷酸的大石的方法。 干香菇含有两种酶：一种产生鸟苷酸，另一种分解鸟苷酸。 它们在不同的温度区激活。 我们的方法利用了这个理论。 鲜味信息中心提供两种干香菇高汤：简单浸泡和重新加热的浸泡高汤。 浸泡过的大石赋予了除鲜味之外的其他味道，并具有涩味和苦味。 重新加热的大石可最大限度地减少涩味并增加鲜味。

成分：

  • ・30 克（1.1 盎司）干香菇
  • ・1.5 L (0.5 L +1 L) (50.7 fl oz.)软水*

＊鲜味信息中心使用矿物质含量低的软水。

做法：

  • 1. 将干香菇放入 0.5L 水中，放入冰箱浸泡 1 小时。
  • 2. 倒掉水，再加入 1 L 水，在冰箱中放置过夜。
    （保持液体低温是这种方法的关键因素。）
  • 3. 将一半液体放入平底锅中，用中低火加热至 70℃ (158ｰF) 以上。 快速加热到 60℃ (140ｰF)。
  • 4. 煮沸约5分钟后调整热量并关闭。
  • 5. 使用衬有棉布或厨房用纸的过滤器过滤大石。
  • 6. 当它冷却到60℃左右时，倒入品尝杯中。
  • 7. 倒入另一个大石； 刚刚浸泡过的大石，放入品尝杯中。

Niboshi dashi（小鱼干高汤）

Niboshi dashi（小鱼干高汤）

如何品尝

  • 倒入两种香菇大石； 只是浸泡，浸泡和加热； 将 25ml ～ 30ml (1 fl. oz.) 的大石放入两个品尝杯中。 （请注意保持两种大石的温度相近。）
  • 啜一半浸泡过的香菇大石，让它在你的舌头上蔓延。
  • 喝少量水并漱口。
  • 啜饮一半浸泡和加热的香菇大石，让它在你的舌头上蔓延。
  • 品尝浸泡过的香菇高汤和浸泡和加热过的香菇高汤之间的区别。
  • 重复 2 号、3 号和 4 号过程以确认差异。

蔬菜汤

蔬菜汤

鲜味物质： 谷氨酸

在这里，我们介绍一种仅使用蔬菜的制备方法。 这个食谱最初是由鲜味信息中心为品尝鲜味而创建的。 这种肉汤的鲜味物质是谷氨酸。 这种肉汤的关键是低温烹调时间短，低盐调味。

成分：

  • ・1L (33.8 fl oz.) 软水*
  • ・40 克（1.4 盎司）西兰花（茎）
  • ・40克（1.4盎司）芹菜（茎）
  • ・40克（1.4盎司）蘑菇
  • ・15克（0.5盎司）洋葱
  • ・15克（0.5盎司）胡萝卜
  • ・5g (0.2 oz.) 欧芹（茎）
  • ・盐 肉汤重量的 0.3%

＊鲜味信息中心使用矿物质含量低的软水。

做法：

  • 1. 将除欧芹外的所有蔬菜切成1～2cm的方块。
  • 2. 将所有蔬菜放入盛有 1 L 水的平底锅中，用小火或中火加热，继续煮约 20 分钟。 （1升水，共煮约30分钟。）在80～85℃（176～185ｰF）之间继续煮，注意不要让它沸腾。
  • 3. 使用衬有棉布或厨房用纸的过滤器过滤。
  • 4. 量一下肉汤。
  • 5. 添加 0.3% 肉汤重量的盐。

蔬菜汤

请注意：

● 请只使用西兰花、芹菜和欧芹的茎，因为其余部分的味道很浓，会给肉汤带来苦味。

使用保温瓶

使用保温瓶，您可以准备蔬菜汤来品尝鲜味。

成分：

  • ・1L热水（90℃）

＊鲜味信息中心使用矿物质含量低的软水。

  • ・40克西兰花（茎）
  • ・芹菜（茎）40g
  • ・40克蘑菇
  • ・15g洋葱
  • ・胡萝卜15g
  • ・5g欧芹（茎）
  • ・盐 肉汤重量的 0.3%

做法：

  • 1. 将蔬菜放入保温瓶中。
  • 2. 将蔬菜放入锅中。
  • 3. 将90℃的热水倒入保温瓶中。（蔬菜确保温度在80℃～85℃左右。）
  • 4. 保持原样约30分钟
  • 5. 用盖有厨房布或厨房纸的过滤器过滤 4。
  • 6. 测量数量。
  • 7. 用0.3%的盐尝尝
  • 8. 待汤冷却至60℃后倒入小杯中。

蔬菜汤

如何品尝

  • 将 25ml ～ 30ml (1 fl. oz.) 的蔬菜汤倒入品尝杯中。
  • 啜饮一半蔬菜汤，让它在你的舌头上蔓延。
  • 啜饮另一半蔬菜汤，然后做同样的事情。

鸡肉汤

鸡肉汤

鲜味物质： 肌苷

这是一种由鸡胸肉和水制成的清淡肉汤。 肉汤的主要鲜味物质是肌苷。我们在上菜前加入少量盐（肉汤的 0.3%）。

成分：

  • ・200 克（7 盎司）鸡胸肉碎
  • ・1L (33.8 fl oz.) 软水 *

＊鲜味信息中心使用矿物质含量低的软水。

  • ・盐 肉汤重量的 0.3%

做法：

  • 1. 将水和切碎的鸡胸肉放入锅中，将肉切成薄片。
  • 2. 用中火加热，直到肉煮熟。
  • 3. 用棉布或厨房纸将过滤器排成一行并拉紧
  • 4. 煮熟的肉以提取鲜味。

鸡肉汤

如何品尝

  • 将 25ml ～ 30ml (1 fl. oz.) 鸡汤倒入品尝杯中。
  • 啜饮一半鸡汤，让它在你的舌头上蔓延。
  • 啜饮另一半鸡汤并做同样的事情。

番茄干、羊肚菌干和鸡肉高汤

鲜味物质： 谷氨酸
肌苷
鸟苷酸

　没有海带或鲣鱼等日本原产食材，利用协同效应并结合其他成分，您可以获得美味的大石。 例如，用番茄干和羊肚菌干等西方国家的原料制成的大石可用于日本菜肴，如 osuimono、clear coup 和 chawan mushi、咸蛋羹。 此菜谱由京都怀石料理店老板村田义弘主厨原创。（请看菜谱 “福冈鲜味讲座”→）

成分：

  • ・10g (0.4 oz.) 干番茄
  • ・10g (0.4 oz.) 干羊肚菌
  • ・200 克（7 盎司）鸡胸肉
  • ・4g (0.14 oz.) 海盐
    （鸡重的2%）
  • ・2L (67.6 fl oz.) 软水 *

＊鲜味信息中心使用矿物质含量低的软水。

鸡肉汤

做法：

  • 1. 将干番茄和干羊肚菌放入平底锅中浸泡一夜。
  • 2. 去除鸡胸肉上的脂肪，用食品加工机将鸡肉磨碎。 盐腌一小时。
  • 3. 将鸡肉放入平底锅中，用中火加热，直到鸡肉煮熟。
  • 4. 用棉布过滤鱼汤。

鸡肉汤

如何品尝

  • 将 25ml ～ 30ml (1 fl. oz.) 的蔬菜汤倒入品尝杯中。
  • 啜饮一半蔬菜汤，让它在你的舌头上蔓延。
  • 啜饮另一半蔬菜汤，然后做同样的事情。