什么是鲜味

什么是鲜味

鲜味:美味烹饪的关键

自日本发现鲜味以来已经过去了一个多世纪,但鲜味刚刚吸引了全球的关注,主要来自厨师和其他对食物有浓厚兴趣的人。

鲜味是第五味,加入甜、酸、咸和苦。 这些是无法通过混合其他口味而产生的独特口味,被称为基本口味或初级口味。 鲜味是一个通用术语,主要用于将氨基酸谷氨酸和/或核苷酸肌苷酸和鸟苷酸与钠和钾等矿物质结合的物质。 *

人类如何体验食物

人类如何体验食物

*在科学术语中,鲜味是指将谷氨酸、肌苷或鸟苷酸与钠离子(如味精或钾离子)结合而成的盐的味道,但就本手册而言,除了需要科学精确的部分外,我们将鲜味描述为谷氨酸、肌苷和鸟苷酸的味道。 氨基酸天冬氨酸和核苷酸腺苷酸的盐也是鲜味物质的类型,比谷氨酸弱。 琥珀酸赋予贝类独特的味道,也被确定为另一种可能的鲜味物质。

鲜味和“美味”

由于“umami”这个词最初是日语,而日语表达“to have umami”和“umai”可以表示“tastiness”或“deliciousness”,“umami”经常与“deliciousness”混淆。 好不好吃是由味道、香气、质地、温度等因素,以及外观、颜色、形状等因素,以及一个人的身体状况、周围环境、文化背景等因素共同决定的综合而主观的评价。以前的经验。 在这些不同的元素中,鲜味与其他基本口味(甜、酸、咸和苦)的平衡在决定菜肴的美味方面起着重要作用。

基本の代表的な美食·味物质

对于人类来说,能够分辨五种基本口味是必不可少的生存技能,因为它可以让我们避免危险的食物并安全地获取营养。

例如,通过检测未成熟水果或腐烂食物中有机酸的酸味,或生物碱的苦味,我们的舌头可以避免危险。 相反,当我们检测到作为能量来源的糖的甜味,或维持体液平衡所必需的矿物质的咸味时,我们会积极消耗它们。

鲜味同时作为我们摄入蛋白质的身体信号。 感知鲜味会触发唾液和消化液的分泌,促进蛋白质的顺利消化。

每种基本口味的食物/口味物质的常见示例

每种基本口味的食物/口味物质的常见示例

我们在哪里可以找到鲜味?

鲜味的主要成分是谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸。

谷氨酸存在于多种食物中,包括肉类、鱼类和蔬菜。 在肉类和鱼类等动物性食品中大量发现肌苷酸,而在干香菇等干蘑菇产品中可以发现大量鸟苷酸。

我们还知道,食品的鲜味成分会因成熟和发酵等加工而增加。 来自世界各地的许多传统食品,如酱油和其他由谷物制成的发酵调味品,鱼酱如泰国的 nam pla 和越南的 nuoc mam,以及奶酪是鲜味的极好来源。

富含鲜味的食物

富含鲜味的食物

鲜味和老化/发酵

肉类在进入市场之前通常会经历一定的陈化期。 肉类的主要成分是蛋白质,蛋白质是由20个氨基酸组成的长链。 谷氨酸在这些氨基酸中所占的比例最大,约为 15%。

蛋白质本身没有味道。 只有当蛋白质分解并且氨基酸链解体时,才能感知味道。 这些分散的氨基酸被称为游离氨基酸,在本手册中通常称为氨基酸。 这就是为什么我们简单地使用“谷氨酸”而不是“游离谷氨酸”。 与游离谷氨酸和含有鲜味的游离天冬氨酸类似,游离氨基酸可以赋予甜味(来自甘氨酸或丙氨酸)和苦味(来自亮氨酸或缬氨酸)。

当肉中的蛋白质在陈化过程中分解,带有鲜味的游离谷氨酸增加时,就会出现肉特有的风味。

类似的现象也出现在奶酪、腌火腿、味噌和酱油等食品中。 在腌火腿的情况下,一条猪肉腿被腌制,允许发霉,干燥并仔细老化。 在这个过程中,谷氨酸的体积增加了大约 XNUMX 倍。 在奶酪中,陈化过程越长,谷氨酸含量越高。

腌制火腿成熟过程中谷氨酸含量的变化

腌制火腿成熟过程中谷氨酸含量的变化

  • *低温、高湿、2个月(冬季)
  • **温度较高,湿度较低,约11/2个月(春季)

切达干酪老化的谷氨酸水平

切达干酪老化的谷氨酸水平


蛋白质和游离氨基酸之间的联系

蛋白质和游离氨基酸之间的联系

鲜味和婴儿

鲜味是新生婴儿的重要口味。 母乳中含有丰富的鲜味成分谷氨酸。 它还包含在羊水中,甚至在出生前就使鲜味成为一种熟悉的味道。

对于婴儿来说,基本口味也是一个重要信号,可以告诉他们所食用的食物是有营养还是有害。 当将酸味和苦味的溶液放入过渡到固体食物的四个月大婴儿的嘴里时,他们的面部反应表明拒绝这些味道。 另一方面,当提供甜味液体时,他们显得平静而快乐。

再喝蔬菜汤时,婴儿的脸会微微皱起,但在加了鲜味的蔬菜汤时,他们表现出的满足程度与给予甜液时相同。

出生后 7 天母乳中的氨基酸

出生后 7 天母乳中的氨基酸

婴儿味觉反应

婴儿味觉反应

婴儿味觉反应

*本实验在专家监督下按照 JE Steiner 博士的方法进行。 由于婴儿对咸味的敏感性低于成人,并且出于对任何可能的健康影响的考虑,因此没有对咸味进行任何实验。

(JE Steiner 等人,1987)

鲜味和我们的身体

我们在哪里感觉到鲜味?

舌头上点缀着称为乳头的组织斑块,其中包含检测味觉的芽状器官。众所周知,这些味蕾由数十个聚集在一起的味觉细胞组成。 味觉细胞又包含甜味、酸味、咸味、苦味和鲜味物质的受体。 信息从这些受体传递到大脑,我们感知食物的味道。

鲜味物质起到钥匙的作用,它们的受体起到钥匙孔的作用。

当味觉细胞中的受体接收到鲜味物质谷氨酸时,该信息通过味觉神经迅速传递到大脑,从而识别出鲜味。

蛋白质的信号

每种基本口味都作为营养或有害物质的信号。 鲜味是氨基酸和核苷酸的味道,它告诉我们食物何时含有蛋白质,蛋白质是生存所必需的营养物质。

谷氨酸的作用

最近的研究表明,鲜味受体不仅存在于舌头上,而且存在于胃中。

当食物进入胃中,胃中的受体检测到一种鲜味物质(谷氨酸),鲜味信息通过迷走神经传递到大脑。 大脑反过来将信息传递到胃部,触发蛋白质的消化和吸收。

因此,鲜味与蛋白质的消化和吸收密切相关,在我们的身体中发挥着至关重要的作用。 毫无疑问,未来将进一步发现谷氨酸在消化吸收中的作用。

味觉的感知

味觉的感知

摄取富含鲜味的食物

摄取富含鲜味的食物

鲜味的发现

鲜味和调味料的历史

纵观历史,人类创造了各种调味品和调味品来提高食物的适口性。 几千年来,盐一直是一种熟悉的增味剂。 自古以来,糖和醋等食物也为人所知。 这就是为什么我们都可以很容易地想象出甜、酸和咸的味道。

鲜味也包含在各种食品中,我们从酱油、味噌和奶酪等传统食品的味道中熟悉。 然而,直到大约一个世纪前,鲜味才被发现是一种基本的味道,味精作为鲜味调味料被发明并推出。

日本的发现

长期以来,人们一直认为只有四种基本口味:甜、酸、咸和苦。 然后,日本的一位科学家?东京帝国大学(现东京大学)的池田菊苗教授注意到了一种不属于这些类别的口味。 池田教授发现海带高汤(肉汤或高汤)中的主要味道成分是谷氨酸,并将其称为“鲜味”,并撰写了一篇学术论文,解释了鲜味作为基本味道之一的存在。

跟随池田教授的脚步,其他日本科学家发现了鲜味物质肌苷酸和鸟苷酸。

调味料の歴史とうま味

池田教授从海带中提取的谷氨酸
12公斤海带产生30克谷氨酸

池田菊苗教授

池田菊苗教授

1908 Kikunae Ikeda 教授将“第五味”成分识别为谷氨酸,一种在海带中大量发现的氨基酸,并将这种味道称为“鲜味”。
1913 池田教授的主要弟子 Shintaro Kodama 将核苷酸肌苷酸识别为鲣鱼干(鲣鱼片)的鲜味成分。
1957 Yamasa Shoyu 研究实验室的 Akira Kuninaka 博士将鸟苷酸核苷酸鉴定为一种鲜味成分,后来证实它是干香菇中的鲜味成分。

鲜味是什么味道:三个特性

精致的味道。 一种温和、微妙的味道。 一种味道在舌头上蔓延,完全覆盖它。 持久的,挥之不去的味道。 一种令人垂涎的感觉。 体验过和认可鲜味的厨师是这样描述它的特点的。

让我们来看看鲜味的三个特性。

在舌尖蔓延

鲜味经常被描述为一种“在舌头上蔓延,覆盖它”的味道。 对舌头的味觉感受区域进行的实验表明,甜味和咸味在舌尖上的感觉更强烈,而鲜味则在整个舌尖上都能感受到。

坚持

一项研究让参与者分别将鲜味物质谷氨酸和肌苷、食盐和酒石酸(葡萄酒的酸性成分)的溶液放入口中,然后将溶液吐出并比较留在口中的味道强度。 虽然食盐和酒石酸的咸味和酸味很快就消失了,但人们发现鲜味会持续几分钟。 这表明即使在基本口味中,鲜味对食物的回味也有重大影响。

促进流涎

众所周知,酸味或酸味会促进唾液分泌,但实际上已经发现,鲜味会在较长时间内触发唾液的持续分泌。
此外,酸味产生的唾液质量较轻,而鲜味产生的唾液更粘稠,这似乎更能滋润口腔内部。
没有唾液,我们就无法感知味道或顺利吞咽食物。 鲜味掌握着这些功能的关键。

鲜味协同作用

长期使用的协同效应。

主要的鲜味物质是谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸,科学证明,当这些物质不是单独存在时,而是当谷氨酸与肌苷酸或鸟苷酸结合时,鲜味的感觉要强烈得多。 这被称为鲜味协同作用。

然而,数百年来,人们一直在利用鲜味协同作用,早在这种效果被科学证明之前。 从富含谷氨酸的蔬菜和富含肌苷的肉和鱼混合而成的汤,到从鸡或猪骨和大葱中提取的中国菜的汤,再到用海带(高谷氨酸)制成的日本大石和katsuobushi(肌苷酸含量高),人们已经获得了对鲜味协同作用的经验性理解,并将该知识应用于烹饪。

谷氨酸和肌苷之间的鲜味协同作用的强度根据各自的比例而变化。 当使用含有略微不同比例的谷氨酸和肌苷的溶液进行感官评估时,发现鲜味最强,谷氨酸与肌苷的比例恰好为 1:1。 这个比例被认为是单独品尝谷氨酸或肌苷强度的 7 到 8 倍。

对一家历史悠久的日本餐厅使用的 ichiban(初级)大石的分析显示,谷氨酸/肌苷酸的比例恰好为 1:1,这表明顶级餐厅从经验中知道最佳鲜味的最佳比例。

在各种烹饪中的协同作用

在各种烹饪中的协同作用

鲜味强度
按谷氨酸/肌苷酸比

鲜味强度按谷氨酸/肌苷酸比

*调整谷氨酸和肌苷的比例,使鲜味物质的总浓度保持固定(0.05g/100ml)。

比较世界各地的汤

日本的大石,法国的肉汤,中国的汤料和用途可能不同,但对于各自的美食来说都是不可或缺的。 分析其含量,均富含鲜味物质谷氨酸和肌苷,且均以浓烈的口感引人注目。 东西方都巧妙地利用了鲜味。

日本大石简单,主要由谷氨酸、肌苷和较弱的鲜味物质天冬氨酸组成。 相比之下,肉汤和汤的氨基酸含量高,不是鲜味物质,因此味道更复杂。

昆布大石

一番大石*

鸡肉汤

上堂

* Ichiban dashi 富含一种名为组氨酸的弱酸性氨基酸,在鲣鱼中发现。
分析提供:味之素株式会社

越来越多地使用鲜味

鲜味的功能不仅吸引了烹饪界的兴趣,也吸引了医学和营养专业人士的兴趣。

鲜味可以减少盐分

鲜味还有助于减少烹饪中的盐含量。 许多研究和统计数据将过量的盐摄入与许多不同的生活方式疾病联系起来。 然而,食物确实需要一定量的盐才能味道好。 大幅度减少盐分会使食物变得无味,虽然我们知道减少盐分对我们的身体有好处,但低盐饮食很难维持。 已经证明,利用鲜味可以减少盐分含量而不影响适口性。 在一项实验中,将根据标准配方制作的蛋花汤与额外鲜味制成的汤进行比较,发现鲜味增强汤中的盐分可减少约 30%,而不会损失适口性。 以类似的方式,一些日本餐馆正在尝试提供健康的怀石料理,这些食物可以让那些减少盐分的人同样品尝到,方法是专注于在食物准备中增加鲜味。

 将鲜味巧妙地融入我们的日常饮食中,即使盐分少,我们也能享受美味佳肴。

提高老年人的生活质量

从字面上看,鲜味令人垂涎欲滴。 味觉生理学的最新进展证实,鲜味物质谷氨酸促进唾液分泌。 添加肌苷进一步促进流涎。 老年人的味觉障碍被认为主要是由于流涎减少,一些报告表明这种味觉障碍可以通过使用鲜味来促进流涎来改善,正在采取行动以使用鲜味作为改善老年人生活质量的一种手段。老年。 例如,在英国,厨师和科学家正为此共同努力开发富含鲜味的膳食。

美味、低脂的法国美食的鲜味食品

美味、低脂的法国美食的鲜味食品

通过减少奶油和黄油的含量,增加肉汤成分并使用富含鲜味的成分,这种浓汤的热量仅为传统食谱的三分之一。 增强鲜味可以以更少的卡路里获得更浓郁的风味。

礼貌:Koji Shimomura(东京,版 Koji Shimomura)

使用大石鲜味的健康怀石料理

使用大石鲜味的健康怀石料理

怀石料理餐厅 c 可以通过使用大石的鲜味来提供同样令人愉快的低热量或减盐饮食。 一个例子是用更多鲜味丰富的大石准备炖菜。 这可以通过增加大石成分的数量来实现。

礼貌:Takashi Tamura(东京,Tsukiji Tamura)

全球瞩目的健康日本料理

近年来,随着人们希望预防生活方式疾病和保持健康,发达国家越来越多地转向减少卡路里和动物脂肪。 作为这种饮食趋势的一部分,日本料理因其健康特性而迅速普及。 日本料理不依赖动物脂肪,而是使用大石的鲜味来突出食材的内在风味,来自世界各地的厨师已经开始访问日本研究这些烹饪技术。 学习如何制作日本大石,他们掌握了使用鲜味作为动物脂肪的替代品,然后继续开发自己的以鲜味为导向的烹饪方法。 例如,一家传统日本餐厅制作的怀石料理便当盒使用了 40 多种不同的食材,但热量却不到 500 卡路里。 秘诀在于日本的烹饪技术,即使用大石的鲜味来增强风味。

便当盒种类繁多,热量低

便当盒种类繁多,热量低

这款怀石料理风格的便当盒使用了 40 多种食材,但热量低于 500 卡路里,通过使用大石的鲜味来突出个人风味。

礼貌:Yoshihiro Murata(京都,菊野)