世界各地的鲜味文化

世界各地的鲜味文化

世界各地的传统食品和鲜味

世界上有各种各样的传统调味料和食物。 大多经过发酵、干燥或腌制,以达到长期保存的目的。 在这个过程中,谷氨酸和其他鲜味物质增加并增加了菜肴的丰富性。 在这里,我们展示了当地人所珍视的一些富含鲜味的食材。

  • 发酵豆类或谷物制成的食品 以糊状或液体形式使用
  • 发酵海鲜制成的食品 以糊状或液体形式使用
  • 其他食物
  • 西红柿在烹饪中用作主食的地区
亚洲发酵调味料

亚洲发酵调味料

世界各地都有不同类型的发酵调味料。 泰国的 Num Pla 和越南的 Nuoc Mum 等鱼露,以及以味噌和酱油为代表的一系列发酵产品,早已在亚洲国家得到使用和赞赏。 发酵调味品是通过在鱼、豆类、谷物等中加入盐,让它们发酵制成的。 在发酵过程中,蛋白质被分解成其组成氨基酸,并产生含有大量谷氨酸的调味品。 尤其是在有湿米种植传统的亚洲国家,日常烹饪不加调味料是不可想象的。 这是以白米、蔬菜和鱼类为主食的国家的一个特殊特征。 以大米为基础的饮食和简单形式的鲜味密切相关。

古罗马的发酵食品

古罗马的发酵食品

在整个古罗马帝国,被称为 garum 和 liquamen 的发酵鱼露被用作调味料。 这些成分与葡萄酒和橄榄油同样重要。 它们的生产方式与东南亚的发酵调味品相同,将沙丁鱼和鲭鱼等鱼类进行腌制和发酵。 尤其是,首先从发酵过程中提取的琥珀色的garum 最为珍贵。 古罗马著名的“Apecius Cookbook”包含许多食谱,在没有糖或盐的时候,经常使用garum。 可以说,garum 被认为是一种结合了鲜味和咸味的调味品。 garum 的使用随着罗马帝国的出现而消失,但鳀鱼酱和酱汁可以被视为现代的对应物。

古罗马的发酵食品
番茄鲜味的全球渗透

番茄鲜味的全球渗透

当哥伦布发现这片大陆时,原产于南美洲的西红柿被带到了欧洲。 看起来它们最初是用于药用的,但在意大利,它们经过重新评估,被用作食品,构成了各种菜肴的基础,现在是意大利美食中不可缺少的成分。 在英国,伍斯特酱由西红柿和多种其他蔬菜制成,最终与番茄酱和酱一起出口到美国,生产番茄酱和辣椒酱等各种加工食品。 今天,西红柿是地球上生产最广泛的蔬菜之一,其鲜味在世界各地都受到赞赏。

鲜味丰富的英国调味品

鲜味丰富的英国调味品

8 年 2008 月 40 日,在访问日本期间,两位在英国工作的顶级厨师 Claude Bosi(Hibiscus,伦敦)和 Sat Bains(Restaurant Sat Bains with rooms,诺丁汉)同意参加饮食教育课程,专注于鲜味,完全用英语为京都日吉冈市立高中的 XNUMX 名高中二年级学生进行。 每位厨师都教给学生一份带有明显英国风味的鲜味丰富菜肴的食谱。 Claude 的菜是“芝士吐司配 Lea & Perrins 酱”,周六准备“Marmite 炒猪肉”

成分 游离谷氨酸水平(毫克/100克)
帕马森(Parmigiano Regianno) 1680
切达干酪(陈酿4个月) 78
Lea & Perrins 酱汁(常规产品) 34
砂锅 1960

鲜味丰富的英国调味品

这张图表显示了 Claude 的“Cheese on Toast”中使用的 Parmesan、Cheddar 和 Lea & Perrins 酱汁中的鲜味(游离谷氨酸)的含量,以及 Sat 的“Sauteed猪肉 with Marmite”中使用的 Marmite 中的鲜味水平。
帕尔马干酪是世界上鲜味最丰富的食物之一,每 1680 克含有 100 毫克的游离谷氨酸。 切达干酪(成熟四个月)的得分为 78 毫克/100 克,Lea & Perrins 的得分为 34 毫克/100 克,而马麦酱(一种高度浓缩的调味品)每 1960 克记录为 100 毫克。
Claude 的“Cheese on Toast”中使用的 Lea & Perrin's 酱是 Worcestershire 酱的品牌,一种用于调味的清淡液体酱。 克劳德特别从英国带来的 Lea & Perrins 是限量版的超成熟混酿,但普通版在英国家庭中随处可见,并且在全球约 100 个国家有售 (*1)。Claude鼓励学生自己尝尝 Lea & Perrins,学生们用“酸”和“辣”来形容。 然而,在吐司上的奶酪上滴几滴后,学生们很快发现奶酪和 Lea & Perrins 酱汁结合得非常好,每一种都增强了另一种的鲜味。
另一方面,Sat 使用了 Marmite,这是一种由酵母和植物提取物制成的深棕色粘性调味品。 它于一个世纪前首次在英国推出,现在经常涂抹在面包和饼干上,也被用来增强肉类和鱼类菜肴,正如 Sat 在他的食谱中所展示的 (*2)。Marmite 是完美的搭配因为炒猪肉的浓郁香味,这在学生中当然很受欢迎。 然后周六让每个学生自己尝试少量的 Marmite——他们将其描述为“强烈”和“....哇”。 “马麦酱有一种非常独特的味道,”萨特解释说,“英国人要么喜欢它,要么讨厌它,但我们必须记住,它主要是一种调味品,所以你可以用它作为菜肴的一部分来带出鲜味已经存在于其他成分中”。

  • (*1) 伍斯特沙司 (Lea & Perrins) 产品主页。
  • (*2) Marmite(联合利华英国有限公司)产品主页。
  • (*3) 真空烹调:将生食放入袋中,加或不加调味料/香料,在热水中低温烹调,然后食用的技术。
  • (*4) 如果使用生排骨,用盐和胡椒调味,然后翻炒至完全熟透。