美食的鲜味信息

干腌火腿,通常被称为 Prosciutto,以其意大利品种的名字命名,最近越来越受欢迎,市场上也出现了许多品种。 与更常见的熟火腿不同,干腌火腿在制造过程中未经加热。
世界上最著名的干腌火腿是意大利的Prosciutto di Parma、西班牙的Jamone Serrano和中国的金华火腿

这些都是用猪肉制成的,经过盐腌、干燥和熟化相当长的时间。 干腌火腿的生产最初是为了保存肉类而开始的,代代相传已经建立了适合每个地区气候的生产方法。 以下是有关西班牙伊比利亚半岛山区的一种干腌火腿中发现的鲜味的报告。

程序 保存条件和期限 影响
前处理 凉爽的温度,2天 准备激活蛋白质降解酶的环境。
低温,1个月 用盐腌制。 肉中的蛋白质开始被肉中的酶降解。
盐渍后 1 凉爽的温度,高湿度,2个月(冬季) 洗去盐分后,在凉爽的温度下保持高湿度的肉得到霉菌。 霉菌可以防止肉变质并增加独特的风味。
盐渍后 2 较高温度较低湿度约 1 1/2 个月(春季) 蛋白质降解和风味成熟在肉中进行。
烘干 高温、低湿(夏季) 肉的脂肪随着白天的高温融化,随着夜晚的冷空气变硬。 通过这样的重复,肉会逐渐失去水分。
催熟 更快的产品需要 7 到 8 个月,高质量产品需要 18 到 24 个月。 肉中的氨基酸增加,最终鲜味增加。

因此,干腌火腿即使没有加热过程也能很好地保存,因为它的水分含量低,而且具有防霉作用。
以下是西班牙科学家 JJ Cordova 博士关于伊比利亚火腿(一种伊比利亚猪干腌火腿)成熟的研究结果。

该图显示猪肉中的蛋白质被蛋白水解酶降解为氨基酸,而鲜味物质谷氨酸正在增加。 例如,让我们来看看西班牙西部靠近葡萄牙边境的山区巴达霍斯的气候,这里是西班牙黑比利亚火腿的主要产区之一。 1月份最高气温3℃,最低50℃,降水量33mm左右。 17月份最高气温XNUMX℃,最低气温XNUMX℃,降水量几乎为零:一天内温差很大,湿度很低。 可以说,冬季低温高湿,夏季高温、低湿、日温差大,是味道鲜美、鲜味丰富的干腌火腿所需要的。

(*:Zen Tech World Temperature

干腌火腿的成熟过程和谷氨酸

干腌火腿的成熟过程和谷氨酸

考前准备 :温度XNUMX-XNUMX℃,两天
:温度XNUMX℃,XNUMX天
盐渍后1 :洗去盐分后,温度90-60℃,相对湿度XNUMX%,XNUMX天
后腌制2 :每周升高温度2-3℃,每周降低相对湿度1-2%,持续45天
烘干 :高温、低湿45天
半熟 :XNUMX个月
完全成熟 :12个月