鲜味丰富的成分
胜布志
（干鲣鱼片）

什么是鲣鱼？

Katsuobushi，日本料理中大石中最重要的成分

鲣鱼由鲣鱼或鲣鱼制成，鲣鱼是一种咸水鱼。鲣鱼富含蛋白质。如果未经加工，它的蛋白质含量为 25%，如果用于制作鲣鱼，其蛋白质含量将增加到 77%。它还富含肌苷，一种重要的鲜味物质；与谷氨酸结合时，鲜味会成倍增加。
这就是日本料理中ichiban dashi（“第一汤料”）背后的机制。

Katsuobushi 不仅仅是关于吸烟的鱼。创作过程是传承了近 400 年的传统。制作鲣鱼干涉及干燥鲣鱼，引入可触发发酵的有益霉菌，并创造更深、更丰富的风味。这个过程需要几个月的时间，最终的结果是一种令人惊讶的坚硬、美味的食品。使用盒子刨丝器将完成的katsuobushi剃掉。
由此产生的薄片主要用于制作大石（股票）。这种方法可以使用其他种类的鱼，例如金枪鱼、鲭鱼和沙丁鱼。

鲣鱼的制作

制作鲣鱼的过程始于将新鲜鲣鱼（鲣鱼）切成三块，称为龟头（“龟块”）。然后将大块进一步分成两半——称为 mebushi（腹部）和 obushi（背部）——组成 honbushi（“主块”）。将这些块放在热水中的编织托盘中，仔细排列以确保最终产品的风味均匀，然后在称为 shajuku 的步骤中炖 60 至 90 分钟，密封肌苷。然后去除皮肤和骨头。在这一点上，这些块被称为 namaribushi。下一步是baikan（“烟熏”）。 namaribushi 需要长时间吸烟以去除水分并防止变质。第一轮白干后，使用头部和中尾（金枪鱼刮）制成的糊状物修复裂缝和蛀牙，然后再进行十几轮白干以去除更多水分，杀死有害细菌并防止它们服用保持，并阻止氧化。 baikan 过程将 namaribushi 转变为 arabushi。

Honkarebushi 是一种更高等级的 katsuobushi，是通过将 arabushi 通过称为 kabitsuke（“模具应用”）的过程制成的。一层有益霉菌的涂层可以密封香气。孢子从方块深处吸出最后的水分；它们还分解甘油三酯，使最终由该 honkarebushi 制成的任何汤料变得清晰。大约 2 周后，将块暂时从其桶中取出，晒干，并单独除尘以去除表面霉菌。这些步骤重复大约 4 个月。正是通过这种长时间的干燥过程，才产生了被称为世界上最坚硬的食物的鲣鱼。

鲣鱼和肌苷

Katsuobushi 含有极高水平的鲜味物质肌苷。事实上，与新鲜鲣鱼相比，baikan 和 kabitsuke 工艺提高了肌苷酸水平。使用盒式刨丝器剃须鲣鱼可增加表面积并更容易准备原料。薄如纸的刨花还可以快速提取易溶于水的肌苷酸，同时防止其他不易溶解的氨基酸释放其风味或使原料混浊。

鲣鱼和大石

在用于准备股票之前，Katsuobushi 使用盒子刨丝器剃光。由未发酵的arabushi制成的简单而浓郁的高汤也是关西美食的热门部分。 honkarebushi 的 obushi（背部）产生低脂肪的精制高汤，而 mebushi（腹部）产生更丰富的鱼汤。由富含谷氨酰胺的海带和富含肌苷酸的鲣鱼组合而成的一番大石（第一道汤）代表了一种最有效地利用鲜味协同作用的烹饪方法。这就是为什么 ichiban dashi 是日本料理的基石。高档餐厅，如凉亭，有时也会使用 magurobushi（蓝鳍金枪鱼）而不是 katsuobushi，以获得精致而干净的味道。

大石最常用的是昆布（海带）和鲣鱼（干鲣鱼片）的组合，但用于制作大石的其他成分是香菇和 niboshi（小鱼干）。大石制作经历了很长一段时间的演变。众所周知，自绳文时代（约公元前 13,000-300 年）以来，日本烹饪就使用煮沸，而贝类和鱼骨的汤汁被用来调味其他菜肴。

什么是大石？

一番大石的鲜味协同作用

Ichiban dashi（第一次酿造）是通过在煮沸时在kombu dashi中添加大量katsuobushi制成的。然后用顶部覆盖有薄布的过滤器过滤一番大石。虽然在海带高汤中加入鲣鱼只是几分钟，但一番高汤的鲜味比海带高汤更明显。然后katsuobushi的香味增加。肌苷酸是鲣鱼鲜味的关键物质。此外，当海带中的谷氨酸与鲣鱼的肌苷相遇时，大石的鲜味会大大增强。在昆布中加入鲣鱼肯定有很好的协同作用。

美味的日本料理

到了七世纪，使用海带和鲣鱼的大石已经发展起来。这被进一步提炼并成为日本最不可缺少的烹饪原料，通常以两种形式使用 - ichiban（主要）dashi和niban（次要）dashi。尽管它的隐藏作用，大石可以说是日本料理的心脏，不是因为它本身的味道突出，而是因为它增强和协调其他成分的味道的方式。日本料理的秘诀在于提升和协调的艺术。