鲜味丰富的成分
胜布志
(干鲣鱼片)

什么是鲣鱼?

Katsuobushi,日本料理中大石中最重要的成分

鰹

鲣鱼由鲣鱼或鲣鱼制成,鲣鱼是一种咸水鱼。 鲣鱼富含蛋白质。 如果未经加工,它的蛋白质含量为 25%,如果用于制作鲣鱼,其蛋白质含量将增加到 77%。 它还富含肌苷,一种重要的鲜味物质; 与谷氨酸结合时,鲜味会成倍增加。
这就是日本料理中ichiban dashi(“第一汤料”)背后的机制。

Katsuobushi 不仅仅是关于吸烟的鱼。 创作过程是传承了近 400 年的传统。 制作鲣鱼干涉及干燥鲣鱼,引入可触发发酵的有益霉菌,并创造更深、更丰富的风味。 这个过程需要几个月的时间,最终的结果是一种令人惊讶的坚硬、美味的食品。 使用盒子刨丝器将完成的katsuobushi剃掉。
由此产生的薄片主要用于制作大石(股票)。 这种方法可以使用其他种类的鱼,例如金枪鱼、鲭鱼和沙丁鱼。

鲣鱼的制作

制作鲣鱼的过程始于将新鲜鲣鱼(鲣鱼)切成三块,称为龟头(“龟块”)。 然后将大块进一步分成两半——称为 mebushi(腹部)和 obushi(背部)——组成 honbushi(“主块”)。 将这些块放在热水中的编织托盘中,仔细排列以确保最终产品的风味均匀,然后在称为 shajuku 的步骤中炖 60 至 90 分钟,密封肌苷。 然后去除皮肤和骨头。 在这一点上,这些块被称为 namaribushi。 下一步是baikan(“烟熏”)。 namaribushi 需要长时间吸烟以去除水分并防止变质。 第一轮白干后,使用头部和中尾(金枪鱼刮)制成的糊状物修复裂缝和蛀牙,然后再进行十几轮白干以去除更多水分,杀死有害细菌并防止它们服用保持,并阻止氧化。 baikan 过程将 namaribushi 转变为 arabushi。

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Honkarebushi 是一种更高等级的 katsuobushi,是通过将 arabushi 通过称为 kabitsuke(“模具应用”)的过程制成的。 一层有益霉菌的涂层可以密封香气。 孢子从方块深处吸出最后的水分; 它们还分解甘油三酯,使最终由该 honkarebushi 制成的任何汤料变得清晰。 大约 2 周后,将块暂时从其桶中取出,晒干,并单独除尘以去除表面霉菌。 这些步骤重复大约 4 个月。 正是通过这种长时间的干燥过程,才产生了被称为世界上最坚硬的食物的鲣鱼。

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鲣鱼和肌苷

Katsuobushi 含有极高水平的鲜味物质肌苷。 事实上,与新鲜鲣鱼相比,baikan 和 kabitsuke 工艺提高了肌苷酸水平。 使用盒式刨丝器剃须鲣鱼可增加表面积并更容易准备原料。 薄如纸的刨花还可以快速提取易溶于水的肌苷酸,同时防止其他不易溶解的氨基酸释放其风味或使原料混浊。

气旋

鲣鱼和大石

在用于准备股票之前,Katsuobushi 使用盒子刨丝器剃光。 由未发酵的arabushi制成的简单而浓郁的高汤也是关西美食的热门部分。 honkarebushi 的 obushi(背部)产生低脂肪的精制高汤,而 mebushi(腹部)产生更丰富的鱼汤。 由富含谷氨酰胺的海带和富含肌苷酸的鲣鱼组合而成的一番大石(第一道汤)代表了一种最有效地利用鲜味协同作用的烹饪方法。 这就是为什么 ichiban dashi 是日本料理的基石。 高档餐厅,如凉亭,有时也会使用 magurobushi(蓝鳍金枪鱼)而不是 katsuobushi,以获得精致而干净的味道。

  • 擦拭海带
  • 将海带放入锅中
  • 将海带浸泡在水中
  • 将海带在60度的温度下煮沸
  • 取出海带
  • 停火放鲣鱼
  • 鲣鱼沉了下去
  • 绵布を通してだしを过滤す

大石最常用的是昆布(海带)和鲣鱼(干鲣鱼片)的组合,但用于制作大石的其他成分是香菇和 niboshi(小鱼干)。 大石制作经历了很长一段时间的演变。 众所周知,自绳文时代(约公元前 13,000-300 年)以来,日本烹饪就使用煮沸,而贝类和鱼骨的汤汁被用来调味其他菜肴。

什么是大石?

一番大石的鲜味协同作用

一番大石

Ichiban dashi(第一次酿造)是通过在煮沸时在kombu dashi中添加大量katsuobushi制成的。 然后用顶部覆盖有薄布的过滤器过滤一番大石。 虽然在海带高汤中加入鲣鱼只是几分钟,但一番高汤的鲜味比海带高汤更明显。 然后katsuobushi的香味增加。 肌苷酸是鲣鱼鲜味的关键物质。 此外,当海带中的谷氨酸与鲣鱼的肌苷相遇时,大石的鲜味会大大增强。 在昆布中加入鲣鱼肯定有很好的协同作用。

一番高汤 一番高汤 一番高汤

美味的日本料理

到了七世纪,使用海带和鲣鱼的大石已经发展起来。 这被进一步提炼并成为日本最不可缺少的烹饪原料,通常以两种形式使用 - ichiban(主要)dashi和niban(次要)dashi。 尽管它的隐藏作用,大石可以说是日本料理的心脏,不是因为它本身的味道突出,而是因为它增强和协调其他成分的味道的方式。 日本料理的秘诀在于提升和协调的艺术。

什么是大石?

地域多样、四季分明、土壤肥沃的日本,新鲜食材种类繁多。 和食,日本料理,有珍惜每个季节的传统。 用鲜味,厨师带出这些时令食材的味道。 他们秉承传统,致力于创新。 请享用他们的鲜味菜肴。

和食的鲜味

什么是鲜味?

鲜味是第五味,加入甜、酸、咸和苦。 这些是无法通过混合其他口味而产生的独特口味,被称为基本口味或初级口味。 鲜味是一个通用术语,主要用于将氨基酸谷氨酸和/或核苷酸肌苷酸和鸟苷酸与钠和钾等矿物质结合的物质。

什么是大石?

好不好吃是由味道、香气、质地、温度等因素,以及外观、颜色、形状等因素,以及一个人的身体状况、周围环境、文化背景等因素共同决定的综合而主观的评价。以前的经验。 在这些不同的元素中,鲜味与其他基本口味(甜、酸、咸和苦)的平衡在决定菜肴的美味方面起着重要作用。

什么是大石? 什么是鲜味