香菇
香菇是日本最受欢迎的蘑菇，具有浓郁的泥土气味，可用于新鲜或干燥烹饪。当蘑菇干燥时，它们的鸟苷酸含量会增加，而干燥过程可以浓缩并提供谷氨酸，从而增强它们的鲜味。 新鲜香菇富含谷氨酸。 干香菇再水化，主要用于炖菜。 再水合干蘑菇的液体被广泛用于制作大石。 新鲜香菇广泛用于烧烤、油炸和油炸等菜肴。
香菇
有“松茸最好香，姬菇最好吃”的说法。 香菇香脆可口，是食用菌，形色俱佳，富含谷氨酸。 有各种各样的日本食谱使用shimeji蘑菇，如shimeji 抓饭，清汤，烤和油炸。
金针菇
这种蘑菇是日本传统炖菜中不可缺少的成分，含有鲜味化合物鸟苷酸。 例如，在名为寿喜烧的火锅中，可以在一道菜中享受由牛肉中的肌苷、白菜中的谷氨酸和金针菇的鸟苷酸组合而成的鲜味的协同作用。 这种成分可以用来增加一大堆菜肴的鲜味。
普通蘑菇（双孢蘑菇）
普通蘑菇 (Agaricus bisporus) 原产于欧洲，是世界上栽培最多的真菌。 它们有两种颜色状态，未成熟的白色和棕色都有不同的名称。 白色的可以煮熟或生吃，而棕色的通常煮熟后食用。 他们的鲜味物质是谷氨酸。 新鲜菌类中几乎没有鸟苷酸。
松露
松露被认为是世界三大美食之一。 这种木耳的香味和味道一样令人津津乐道，而且由于很难栽培，它以高价着称。 在其本土法国和意大利，使用松露的传统菜肴深受喜爱。 它们富含谷氨酸。