如何利用鲜味

如何利用鲜味
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让我们尝试使用鲜味让您的食谱更美味、更健康。
在本章中，我们将解释一些鲜味效果，并向您展示如何在厨房中尝试。

1. 多种鲜味成分组合的协同效应

鲜味不仅来自氨基酸谷氨酸，还来自诸如肉和鱼中的肌苷酸和干香菇等蔬菜中的鸟苷酸等核苷酸。 当谷氨酸与核苷酸肌苷酸和鸟苷酸结合时，一道菜的鲜味会显着放大——大约是单独使用谷氨酸时的八倍——并且有协同效应。 包括日本、西方和中国在内的许多美食都利用了这一点。
让我们尝试使用各种类型的大石来品尝效果。

Kombu Dashi 和 Katsuo Dashi

鲜味物质： 谷氨酸
肌苷

在研究协同效应之前，我们确认了 昆布大石 和 胜男大志 分别地。 然后将两种大石混合并尝试品尝，比较每种大石。

※ 准备每个大石，请参阅 “如何体验鲜味”.

如何品尝

  • 啜饮一半的昆布大石，让它在你的舌头上蔓延，品尝鲜味。
  • 啜饮一半的鲣鱼汤，让它在你的舌头上蔓延，品尝鲜味。
  • 喝少量水并漱口。
  • 将剩下的昆布大石倒入鲣鱼大石杯中。
  • 小心啜饮混合物。

　喝混合大石 5.，您可能会感觉到比 1.&2. 更浓的鲜味，因为有两种类型的大石：海带大石和鲣鱼大石。 这就是鲜味的协同效应。 它产生的鲜味比单一昆布大石中的鲜味高 7-8 倍。 海带高汤的谷氨酸盐和胜尾高汤的肌苷相结合的协同效应在作为日本料理基础的第一次酿造高汤中发现。

Kombu Dashi 和 Katsuo Dashi

蔬菜汤和鸡汤

鲜味物质： 谷氨酸
肌苷

在第二次品尝中，我们使用了两种肉汤：仅由蔬菜制成的肉汤，它赋予谷氨酸和仅由鸡肉制成的肉汤，主要赋予肌苷酸。

※ 准备每个肉汤，请参考 “如何体验鲜味”.

如何品尝

  • 啜一口蔬菜汤，让味道在你的舌头上蔓延，品尝鲜味。
  • 啜一口鸡汤，让它在你的舌头上蔓延，品尝鲜味。
  • 啜一小口水并漱口。
  • 将剩下的蔬菜汤倒入鸡汤中。
  • 小心啜饮混合物。

喝混合肉汤 5.，你可能会感觉到比 1.&2. 更浓的鲜味，因为有两种肉汤：蔬菜汤和鸡汤。 这就是鲜味的协同效应。 它产生的鲜味比单一肉汤的鲜味高7～8倍。 法国肉汤和中国汤汤等西方股票将蔬菜与鱼或肉制品结合在一起，从而使谷氨酸和核苷酸接触。

蔬菜汤和鸡汤

2. 圆润口味

蔬菜汤含有赋予鲜味的氨基酸谷氨酸。 为了比较鲜味的强度，我们准备了添加谷氨酸的版本。 准备蔬菜汤，请参考 “如何体验鲜味”.

蔬菜汤 蔬菜汤＋味精（味精）

鲜味物质： 谷氨酸

成分：

  • ・800 克（28 盎司）的 蔬菜汤
    （使用 1 升水可以提供 800 毫升蔬菜汤。）
  • ・2.4克盐（上述肉汤重量的0.3%）
  • ・0.4g 味精（MSG）（0.1% of 400g）

做法：

  • 1. 在蔬菜汤中加入盐。
  • 2. 将 1. 分成两个容器。
  • 3. 将味精添加到 2..
  • 4. 将不加味精的版本倒入带有蓝色贴纸的品尝杯中。
  • 5. 将另一种肉汤和额外的味精倒入带有红色贴纸的品尝杯中。

如何品尝

  • 用蓝色贴纸啜饮杯中的肉汤，让它在你的舌头上蔓延以品尝鲜味。
  • 用红色贴纸啜饮杯中的肉汤，让它在你的舌头上蔓延，品尝鲜味。

蔬菜汤 蔬菜汤＋味精（味精）

你尝到什么？

饮用 1.，您可能会分别感受到胡萝卜和芹菜等蔬菜的味道，而 2.，您可能不仅会感觉到比 2. 更浓的鲜味，而且由于额外的鲜味，您会感觉到更平衡的味道。 这是鲜味的作用之一。

3. 使用鲜味的减盐效果

让我们比较一下蔬菜汤和蔬菜汤加鸡肉的味道。 蔬菜汤的制作方法请参考 “如何体验鲜味”. 准备其他肉汤，添加鸡肉的蔬菜肉汤如下所示。

蔬菜汤 蔬菜汤＋鸡汤

鲜味物质： 谷氨酸
肌苷

成分：

  • ・400 克（14 盎司）的 蔬菜汤 已添加总量的 0.3% 的盐
  • ・100 克（3.5 盎司）鸡胸肉碎

做法：

  • 1. 将蔬菜汤和鸡胸肉放入平底锅中，将肉切成薄片。
  • 2. 中火加热至肉熟。
  • 3. 将棉布或厨房用纸放在过滤器上，用浮渣过滤肉汤。
  • 4. 将没有鸡胸肉的蔬菜汤倒入带有蓝色贴纸的品尝杯中。
  • 5. 将另一种鸡胸肉汤倒入带有粉色贴纸的品尝杯中。

蔬菜汤 蔬菜汤＋鸡汤

如何品尝

  • 用蓝色贴纸啜饮杯中的肉汤，让它在你的舌头上蔓延以品尝鲜味。
  • 用粉色贴纸啜饮杯中的肉汤，让它在你的舌头上蔓延，品尝鲜味。

蔬菜汤 蔬菜汤＋鸡汤

你尝到什么？

饮用 1. 含盐量为总量 0.3% 的杯子，您可能会觉得咸味较少。 2. 粉红色贴纸的杯子里的配方与 1. 中使用的配方相同，但添加了鸡肉。 我们不加盐。 虽然传统的肉汤配方含有（大约）总重量的 0.7 - 0.9% 盐，但这个配方只含有 0.3% 的盐，与配方 1 相同。但是，我们对味道感到满意。 因此，如果有足够的鲜味，即使用更少的盐，食谱也可以很好吃。 这样，您可以将鲜味用于减盐食谱。
在1.中，您可能会分别感受到胡萝卜和芹菜等蔬菜的味道，而在2.中，您可能会感觉到不仅比1.更强烈的鲜味，而且由于额外的鲜味，味道更加圆润。 这是鲜味的作用之一。