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秘鲁厨师与莫奈尔科学家之间的对话

2011年八月

这是秘鲁厨师第一次与味觉和嗅觉专家会面。 “秘鲁厨师与莫奈尔科学家之间的对话”聚集了三位秘鲁顶级年轻厨师,他们是秘鲁美食界的领军人物,以及莫奈尔化学感官中心的 XNUMX 名成员。 相遇始于历史悠久的“阅读终端市场”内的 Cucina 市场,该市场致力于使用市场产品进行专业烹饪示范。 厨房的主人 Anna Maria Florio 在 Sandra Montoya 的演讲前热情地欢迎我们,Ajinomoto del Peru SA 科学事务的公关代表

Sandra 介绍了起源于秘鲁的食物,如辣椒、玉米或土豆,以及生物多样性、不同的地理环境和移民如何丰富秘鲁美食。 随后,三位主厨 Pedro Miguel Schiaffino(Malabar 餐厅老板)、Virgilio Martinez 主厨(Central Restaurant 老板)和 Ivan Kisic 主厨(LA 73 餐厅执行主厨)进行了秘鲁菜肴的烹饪和品尝示范.

1. 主厨 Ivan Kisic, 2. (UIC) Kumiko Ninomiya, 3. 主厨 Pedro Schiaffino, 4. 主厨 Virgilio Martinez, 5. 主厨 Shola Olunloyo, 6. (Monell) Johan Lundstrum, 7. (Monell) Michael Tordoff, 8. (Monell) Julie Mennella, 9. (Monell 访问科学家) Fernanda Rauber, 10. Paul Breslin, 11. (Monell) Gary Beauchamp, 12. (Monell) Marci Pelchat, 13. 美食作家 Jack Smith, 14. (Monell) Liquan Huang, 15. (Monell) Leslie Stein, 16. (Monell) Alexander Bachmanov, 17. (UIC) Ana San Gabriel, 18. (Monell) Bruce Bryant, 19. (Monell) Hong Wang, 20. (Monell) Carol Christensen

Monell 的科学家们对厨师们使用的食材和烹饪技术表现出了极大的兴趣。 一些食物来自亚马逊,包括鲜味丰富的食物,例如“sachatomate”(树番茄),一种在秘鲁亚马逊地区广泛食用的水果。 东京日本食品研究实验室最近对 sachatomate 的分析表明,它的鲜味物质含量非常高。 其他突出显示的成分包括“cecina”(干腌熏猪肉)和“paiche”(亚马逊河鱼)。 厨师们自己建议在示范中加入熏猪肉和河鱼,因为他们确信这些成分富含鲜味。

烹饪示范中的三道鲜味菜肴脱颖而出:“秘鲁大石”、“Leche de Tigre”和“五味甜点”。 秘鲁大石汤由鲜味丰富的秘鲁配料组成:番茄、“sachatomate”、“cecina”和“charapita chili”。 主厨 Schiaffino 之所以选择这些食材,是因为它们的鲜味成分:他相信它们会做出美味可口的肉汤。

2010 年 XNUMX 月,Schiaffino 和来自京都菊野的著名日本厨师 Murata 在秘鲁美食和鲜味论坛上相遇,制作这款大石。 村田大厨向佩德罗提出挑战,让他根据日本的大石概念想出一种秘鲁大石,大石是一种由富含鲜味物质的成分制成的低热量汤料。

“Leche de tigre”(或虎奶,来自秘鲁国菜 Ceviche 腌制的辛辣汁)含有鱼和辣椒作为主要的鲜味成分。 它们与秘鲁柠檬的酸味完美结合,形成真正精致的开胃菜。 主厨 Martinez 准备了他自己版本的“Leche de tigre Mar Umami”,他在他的餐厅供应。 最后但同样重要的是,主厨 Kisic 创造了“五味甜点”,一种成分代表每种基本口味; “sachatomate”(树番茄)是一种特殊的鲜味成分,通过添加雪利酒来增强鲜味。

活动的第二部分在莫奈尔中心举行。 厨师、组织者(来自秘鲁味之素的鲜味委员会和鲜味信息中心成员)和科学家们搬到莫奈尔参加关于化学感官的圆桌会议,并附有感官演示。 厨师们对化学感官有很多疑问,比如是否有某些食物会堵塞味蕾。 Paul Breslin 声称缺乏证据。 对他来说,由芽下的特殊腺体产生的唾液不会凝结味觉细胞是一个奇迹。

厨师们还从 Marcia Pelchat 那里了解到,我们感知特定口味的强度与我们之前尝试过的口味相关。 她还解释说,当我们无法识别一种熟悉的气味时,我们会将其与我们记忆中与最初气味相关联的另一种气味联系起来。 这就是为什么有些人将蜡笔的气味误认为是粉笔的原因; 两人都来自教室。 最后,我们还了解到孩子们喜欢非常甜和非常咸的食物。 Julie Mennella 让我们品尝了孩子们喜欢的溶液,这样我们就可以体验它们的甜味和咸味。

最后,莫奈尔中心主任 Gary Beauchamp 带我们参观了该中心在过去几年中的发展历程,包括新的实验室、成员、设施和科学设备,所有这些都致力于仅用于研究化学传感的机制和功能。

如果没有莫奈尔化学感官中心传播总监 Leslie Stein 的大力支持,这种富有成效的体验是不可能实现的。

本次活动的联合组织者,Umami Information Center (UIC)、Ajinomoto del Peru SA 的 Umami Committee 和 Monell Chemical Senses 中心认为,这次会面对秘鲁厨师和其他参与者来说是一次丰富的体验。 秘鲁厨师加强了对鲜味的认识,并展示了鲜味丰富的秘鲁食材。 我们希望这次“秘鲁厨师与莫奈尔科学家之间的对话”是一系列将科学与食品结合起来的活动中的第一个。 正如以下评论所揭示的,所有相关人员似乎都同意这个想法:

参与者的意见
Leslie Stein(Monell 化学感官中心的传播总监):“我认为由秘鲁厨师和 Monell 的感官科学家组成的 Umami 活动非同寻常。 看着厨师们准备他们的食物并同时融入如此多的知识,真是令人着迷。 我们的许多科学家对此发表了评论。 晚餐和感官教程中的生动对话清楚地说明了来自不同文化和职业的人如何仍然可以说同一种语言。 我个人学到了很多,希望我们有机会进行类似的合作。”

主厨 Martinez:“参加这次活动让我确信,作为一名厨师,我面临着巨大的挑战。 厨师和科学家能够坐在一起讨论共同的兴趣,这一事实揭示了食品科学是多么伟大和迷人。 我现在确信科学是厨师创造力和发展的动力。 此外,它是实现可持续美食的基础。 我感谢所有让这个学习机会成为可能的人。 我很高兴我能成为其中的一员”。

Marcia Pelchat(莫奈尔化学感官中心的副会员):'Ajinomoto 值得祝贺。 我认为这次活动很棒。 与如此多的观众分享感官演示并从如此多不同的角度讨论它们是很有趣的。 对我来说最重要的是烹饪示范和你对秘鲁食物的概述。 我还研究食物新恐惧症(为什么人们不愿意尝试新食物)。 此外,我刚读完一本关于亚马逊的书。 所以,能有机会品尝到如此美味、精美、极具异国情调的菜肴,真是令人激动。 我希望我们有机会在未来再次合作”。

主厨 Kisic:“能够与知名科学家交流我们对秘鲁美食的知识,这真是一次独特的体验。 同样,了解化学感觉如何工作以及它们与营养和健康的关系确实非常有趣。 感觉就像一扇门打开了,向我们展示了研究和开发新的美食创作以刺激感官的无限可能性。 我期待有机会重复这种经历”。

Paul Breslin:(莫奈尔化学感官中心成员和罗格斯大学营养科学系教授):“厨师本质上是食品工程师,当然也经常是艺术家。 我所追求的基本感官科学并不总是立即转化为实践。 因此,与厨师讨论基础科学对食品工程的影响,以及厨师对基本感官过程的见解,对我来说非常有趣和丰富。 厨师们通常对他们的美食具有内在的科学智慧,这种智慧源于多年的实践和几代人的文化智慧,尽管他们可能不知道为什么一个过程在生理或心理层面上起作用。 我一直受益于与对我研究的系统具有实际工作知识的工程师交谈,这些厨师也不例外。 我学到了很多,我希望他们也能从我身上学到一些东西。 这种给予和接受是这种思想交流的本质。

主厨 Schiaffino:“这次活动让我了解了我作为厨师所获得的经验知识背后的理论。 现在,我对混合某些成分或应用特定烹饪技术时得到的结果有了更好的理解。 同时,我很珍惜与化学感官专家分享我对秘鲁美食知识的机会。 我希望这不是科学家和厨师们最后一次参加的活动:我相信我们可以互相学习很多东西。”

主厨佩德罗·斯基亚菲诺
主厨佩德罗·斯基亚菲诺
主厨维吉里奥·马丁内斯
主厨维吉里奥·马丁内斯
厨师伊万·基西奇
厨师伊万·基西奇
安娜玛丽亚弗洛里奥 La Cucin 的所有者
安娜玛丽亚弗洛里奥 La Cucin 的所有者
Sandra Montoya Ajinomoto del Peru SA
Sandra Montoya Ajinomoto del Peru SA
三位厨师和莫奈尔科学家在 La Cucina 品尝期间
三位厨师和莫奈尔科学家在 La Cucina 品尝期间
在演示结束时
在演示结束时
虎奶
虎奶
五味甜点
五味甜点
秘鲁大石
秘鲁大石