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【讲座报告】2013年滨松鲜味讲座“了解鲜味!充分利用食材!” - 由鲜味增强的富士山产食材的魅力 -

2013年十二月

◆在这里下载食谱。


NPO UMAMI Information Center 与东海烹饪糕点专门学校合作,于 2013 月 1 日(周五)下午 22 点举办了“XNUMX 年滨松鲜味讲座”。

本次讲座是继新泻和福冈之后,与烹饪学院的第三次合作活动。 在本次讲座中,日本料理、中国料理、法国料理专家探讨了鲜味提取的富士国的魅力,同时结合讲座和烹饪示范,促进厨师、厨师、营养师、烹饪等食品专家更好地了解鲜味。大学教职员工、烹饪研究人员等。


水本学园教育协会会长水本先生
Ninoiya博士,
主任
鲜味信息中心
讲座由东海烹饪糕点专门学校的松岛静香女士主持。 在UMAMI信息中心栗原贤三会长、水本学园教育协会水本茂友会长等东道主的问候下,UMAMI信息中心二宫理事长进行了鲜味讲座。
在鲜味讲座中,二宫馆长讲解了5种基本口味、每种口味材料的特点以及食物中的鲜味材料。 参与者通过品尝樱桃番茄体验了究竟是什么鲜味。 接下来,她根据日式高汤、西式肉汤、中式高汤所含氨基酸和鲜味成分的不同,解释了不同大石的特点,并介绍了鲜味物质的浓缩和积累等鲜味的用途。以发酵和固化为例。 此外,她还使用了蔬菜肉汤,并将肉汤与 0.2% 盐和肉汤与盐以及 0.05% 的味精(味精)(一种鲜味材料)进行了比较。 参与者比较样品来体验鲜味的效果。 二宫馆长接着介绍了海外厨师关于鲜味特征的词语,如“微妙”、“微弱”、“细腻的味道”、“令人愉悦的回味和满足感”、“持久的味道”和“传播的味道”整个口腔或舌头,”等。她解释了世界各地的厨师利用鲜味寻求“美味和健康”概念的新鲜味材料的例子。

接下来,日本料理的村田义弘先生、中国料理的胁谷雄二先生、法国料理的山口浩先生进行了在各种食物中利用鲜味的高汤/汤的示范,以及在食材中带出鲜味的烹饪示范使用大石/汤的富士国家。

在“菊之井”的主人村田良弘先生的讲座中,参加者首先响应二宫馆长的鲜味讲座,体验了使用海带高汤和鲣鱼片的鲜味的协同作用。 参与者喝了一半分发的海带高汤,然后在嘴里彻底咀嚼干鲣鱼片。 之后,当他们再次喝下剩下的海带高汤时,他们感受到的鲜味比他们最初品尝的海带高汤要强烈得多。 这就是协同效应,是鲜味的功能之一。
接下来,他讨论了他在海外演讲时使用的大石原料。 他解释说,他有时会使用该国可用的食材来制作大石,因为当他制作第一个大石时,海带和鲣鱼干片可能并不总是在海外供应。 在讨论之后,他介绍了演示中的第一个“静冈大石”,使用了干羊肚菌、白菜和白萝卜等蔬菜和碎鸡胸肉。 此外,他还介绍了如何使用这款静冈大石,并运用法式烹饪方法制作酱油式排骨酱油。 参与者对两者都进行了抽样。 然后,他以静冈高汤、猪排酱油、蛋清、豆浆等为样本,进行了白茶碗蒸(蒸鸡蛋杂烩)的烹饪示范。 会场中充满了与会人员对村田先生的新创意和烹饪方法的惊讶和钦佩之声。

继村田先生之后,“Wakiya Ichiemi-charo”的主厨胁谷雄二先生登上了舞台。
胁谷主厨的讲座以中餐中具有代表性的高汤高汤的烹饪示范开始。 他解释说,他在大约 10 年前开始添加昆布作为除了金花火腿、猪腩肉和整鸡(ro-chi)之外的一种成分,并且由于肌苷之间的协同作用,鲜味得到了显着增强。金华火腿和昆布中的排骨和鸡肉以及谷氨酸,使他能够做出更美味的金华高汤。 此外,参与者还品尝了独特的“玉露金花汤”,将这种原料与静冈特产的玉露绿茶以4:6的比例混合在一起。
接着,他使用静冈特产的新鲜樱花虾、干内收、大蒜、小葱和新鲜红辣椒,进行了斑虾XO源(带斑虾和干贝的XO酱)的烹饪示范。 鲜樱花虾中的肌苷与干虾仁和大蒜等中的谷氨酸之间的鲜味协同作用制成美味的酱汁。当他用樱花虾和干虾仁在碗中的白米饭上浇上这种XO酱汁,然后倒入火热的玉露金华高汤“玉露山担饭”就做好了。 会场充满了参与者对静冈食材的鲜味协同效应的赞叹声,包括使用樱花虾和干内收子的XO酱和玉露金华高汤。

舞台上的最后一位讲师是“神户北野酒店”的总经理兼执行总厨 Hiroshi Yamaguchi 先生。
法国美食界的领军人物山口主厨的讲座从鸡清汤和番茄水的鲜味协同效应体验开始。 将冷冻成半球形并涂有植物明胶的番茄水放在鸡肉清汤上。 参与者能够首先在口中体验鸡清汤的肌苷酸,然后在口中体验融化的番茄水的肌苷和谷氨酸混合在一起的鲜味协同作用。

接着,他用这款鸡清汤进行了“生菜猪蹄鲜味炖”的烹饪示范。 煮熟去骨的猪蹄里填满了Farce(馅料),它是用排骨、香菇和葱用蛋清、鲜奶油、盐、胡椒、quatre epice、松露汁和白兰地调味的,然后盖上盖子与绉纱(花椰菜脂肪)和烤。 当它们变成褐色时,山口厨师长将它们与含有大量谷氨酸的蔬菜一起炖煮,如洋葱、胡萝卜和芹菜,以及小牛肉,并将它们切成圆柱形。 用培根和清汤炖长叶莴苣,配上安排好的猪蹄。 猪蹄和长叶莴苣中的明胶都充满了鲜味,一道鲜味十足的菜就完成了。 山口主厨优雅而神奇的手法,引得会场参会者叹息。

之后,大家品尝了村田主厨的“白茶碗蒸-静冈高汤和猪肉酱油-”、Wakiya主厨的“玉露山担饭-玉露饭和极品虾仁XO酱清汤-”和山口主厨的“生菜鲜味炖猪蹄”。 在所有参与者都品尝过之后,会场充满了对使用鲜味提取的富士乡村食材烹制的菜肴的钦佩之声。

最后,由鲜味信息中心副主任山本隆史对讲座的问答、三位主厨和二宫馆长的点评,以及帮助讲座的助手们的介绍,结束了本次鲜味讲座。东海烹饪糕点专门学校的教职工和学生。

讲座当天,81人在东海烹饪糕点专门学校会场参加。 参加者对我们进行了许多积极的评价,例如“我们能够很好地了解日本料理、中国料理和法国料理中常见的鲜味”,“我们享受到了顶级厨师利用鲜味制作的美味食物, ”、“希望再举办一次”等。此外,这些讲座的场景在第二天被中日新闻和静冈新闻报道。 他们还计划在月刊“CUISINE KINGDOM”的二月刊中进行介绍。

UMAMI信息中心将继续推动这些活动,以促进对鲜味的了解和传播。 我们预先感谢您一直以来的支持。

活动海报面板
活动海报面板
鲜味信息中心会长栗原博士
鲜味信息中心会长栗原博士
水本学园教育协会会长水本先生
水本学园教育协会会长水本先生
Ninoiya博士,鲜味信息中心主任
Ninoiya博士,鲜味信息中心主任
村田佳弘先生
村田佳弘先生
从左边顺时针
左起顺时针 “昆布高汤” “鲣鱼干” “静冈高汤” “猪肉酱油”
Yuji Wakiya先生
Yuji Wakiya先生
玉露山担饭
玉露山担饭
山口浩先生
山口浩先生
清汤番茄水
清汤番茄水