鲜味信息中心

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在线讲座“增强食物koku的鲜味物质-如何在烹饪中使用它们”

2022年 九月

日本烹饪科学学会 2022 年年会于 2 月 3 日至 3 日以混合方式举行,该会议汇集了学习烹饪科学的人。鲜味信息中心 (UIC) 于 XNUMX 月 XNUMX 日赞助了午餐时间研讨会,博士。 UIC副校长、香川营养大学教授西村俊秀在线发表了题为“提高食物koku的鲜味物质——如何在烹饪中利用它们”的在线讲座。

Nishimura教授首先介绍了一些在谈论食物时经常被误读的表达方式,例如日语单词umami,它是基本味道“umami”和“deliciousness”的谐音。 

此外,他还介绍,根据具体数据,添加鲜味物质不仅会影响食物的味道,还会影响食物的香气感觉,而“鲜味物质”虽然有助于美味,但添加过多的鲜味物质可能会破坏味道,因此,与其他基本口味的调味料一样,使用适量非常重要。

接着,教授以讲座的主题“koku 和 umami 物质的关系”为主题,分享了“koku”的定义,并介绍了 koku 的三个要素(图 1)以及实际可以使用的要点。烹饪。
讲座结束后,我们收到了许多参与者的反馈,他们希望更多地了解鲜味以及鲜味物质与 koku 之间的关系,并希望在烹饪中利用这些信息。

图。 1

鲜味信息中心将继续提供有关鲜味和鲜味物质如何有助于我们的饮食和健康的科学证据信息。
讲座的内容和讲座中介绍的UIC网页“关于食物美味的错误表达”可在以下URL获得。

UIC在2022年日本烹饪学会年会上举办的午餐时间研讨会 (仅限日语)
https://www.umamiinfo.jp/movie2/umamiwebiner/jscs/

关于食物美味的错误表达  (仅限日语) 
https://www.umamiinfo.jp/what/expression/