2023年XNUMX月

尝试在食物中添加一点鲜味调味料。 它会让你的食物更加美味。　
许多人，包括食品科学家，在烹饪时都经历过这种情况。 然而，其背后的机制仍然知之甚少。 接近该机制，鲜味信息中心（UIC）制作了由 UIC 董事长、庆应义塾大学教授 Takashi Yamamoto 博士主持的讲座视频。

“仅添加少量鲜味调味料即可使菜肴变得更加美味。”  
“鲜味调味料具有减盐作用。”  
“平淡的食物可能会因鲜味调味而变得浓郁”
“通过添加鲜味调味料，食物的独特风味变得清晰且浓郁。”  
这些是日本国内外厨师和营养师在谈论鲜味调味料的作用时经常听到的评论。 
当鲜味调味料添加到食物中时会发生什么？
在这段视频中，山本教授对以前和最近关于鲜味和浓味的特征和感知机制的研究进行了历史回顾，并提出了关于主题的另一种概念。

自 1908 年池田博士发现鲜味以来，历史上有无数的研究导致在 2000 年代发现了舌头上的鲜味受体，这为鲜味在世界范围内被公认为第五种味道提供了重大机会。在此期间，各种发现被报道并积累了数据，包括谷氨酸以外的其他鲜味物质的发现、以协同作用为代表的鲜味物质的特征以及鲜味物质在食品中的功能。

他认为，加工食品中存在的“醇厚物质”对于“鲜味调味料”的有效发挥作用发挥着重要作用。他还介绍了一项研究，表明当醇厚物质和鲜味物质同时存在于复杂的食品化合物中时，味道质量会受到影响。换句话说，整体味道强度和风味特征（如连续性、冲击力、圆润度和厚度）得到增强，从而具有醇厚味。    
当浓味物质存在于复杂的食品化合物中时，鲜味物质会激活浓味物质的作用，导致鲜味和其他基本味道的强度增强，从而引起浓味。 浓味物质还可以增强鲜味和其他基本味道的强度。    
因此，要获得足够的适口性，重要的是鲜味和醇厚物质的良好平衡。 在这种状态下，食物的味道和口感会更好。

世界各地的科学家都在关注“醇厚味”。 然而，醇厚物质的确切作用尚未阐明。 预计未来将进一步研究鲜味和浓味之间的关系。
该讲座视频可在 UIC 网站以及我们的官方 YouTube 频道上观看。 我们希望烹饪科学和味觉生理学的研究人员和学生以及厨师和营养师能够广泛观看该视频。

鲜味物质如何使食物变得可口？ 作者：Takashi Yamamoto 教授，东京大学 – YouTube（53 分钟）
https://www.youtube.com/watch?v=lE6EOZ6U47c