2023年 十一月

德国科学、人文、技术和医学 (STM) 出版商 Springer Science + Business Media 推出了一本关于鲜味的新书《Umami – Taste for Health》（Ana San Gabriel、Tia M. Rains、Gary Beauchamp）。

在过去的一个世纪里，数百项研究探索了味觉的机制基础，并于 2002 年对鲜味味觉受体进行了表征。
然而，这第五种基本味道如何影响营养和健康仍有待探索。
鲜味：健康品味 由参与研究和深入了解鲜味及其在食物感知和生理学中的功能的科学家和厨师撰写。该出版物得到了国际谷氨酸信息服务（IGIS）的支持*，一个向世界传播谷氨酸和鲜味益处的全球组织。
*国际谷氨酸信息服务 (IGIS)。  https://glutamate.org/about/

它概述了鲜味与人类健康之间的关系。作者解释了谷氨酸如何不仅在口腔中产生特有的口腔感觉，而且还充当信号分子来诱导生理反应。　　　　
在最近研究的支持下，这本书展示了鲜味的味道特性如何使谷氨酸成为一种有前景的物质，可以降低盐摄入量、促进饱腹感和支持更健康的衰老。本书还涵盖了增加鲜味的实际烹饪应用以及鲜味在促进健康饮食方面的实际应用。
该书已作为印刷书和开放获取电子书出版，以供更广泛的读者使用。  
您可以通过以下网址免费阅读。  
https://link.springer.com/book/10.1007/978-3-031-32692-9

章节和作者如下（贡献者的立场截至本书出版时）；  
1. 简介：鲜味作为一种味觉感知：    
作者：Gary Beauchamp（美国宾夕法尼亚州费城莫内尔化学感官中心）

2. 鲜味和味精：Ryusuke Yoshida（日本冈山冈山大学）Yuzo Ninomiya（日本福冈九州大学）

3. 从味蕾到皮质的鲜味信号：    
作者：Eugene R. Delay（美国科罗拉多州丹佛瑞吉斯大学、美国佛蒙特州伯灵顿佛蒙特大学名誉教授）    
Stephen D. Roper（美国佛罗里达州科勒尔盖布尔斯迈阿密大学米勒医学院生理学和生物物理学系以及耳鼻喉科）

4. 鲜味和咸味：一对搭档：    
作者：Aubrey Dunteman（伊利诺伊大学，美国伊利诺伊州厄巴纳）    
Soo-Yeun Lee（伊利诺伊大学，美国伊利诺伊州厄巴纳）

5. 鲜味和饱腹感：    
作者：Martin R. Yeomans（英国布莱顿苏塞克斯大学）

6. 鲜味：先天和经验对婴儿期味觉接受和饱足感的影响：    
作者：Ana San Gabriel（日本东京味之素有限公司全球通讯）
Julie A. Mennella（莫内尔化学感官中心，费城，宾夕法尼亚州，美国）

7. 鲜味与健康老龄化：    
作者：Minoru Kouzuki（日本鸟取县鸟取大学）    
浦上克也（鸟取大学，鸟取，日本）

8. 鲜味作为健康饮食的一部分：    
作者：Ana San Gabriel（日本东京味之素有限公司全球通讯）  
Tia M. Rains（研究与开发，味之素健康与营养北美公司，美国伊利诺伊州艾塔斯卡）

9. Culinology® 的实用性：鲜味如何为烹饪艺术和科学做出贡献：    
作者：Chris Koetke（味之素健康与营养北美公司，美国伊利诺伊州艾塔斯卡），
劳伦·米勒（德雷塞尔大学，费城，宾夕法尼亚州，美国）    
Jonathan Deutsch（德雷塞尔大学，费城，宾夕法尼亚州，美国）

UIC会员Ana San Gabriel博士也作为主编参与其中。她还撰写了第 6 章和第 8 章。