日本味道的真相——在泰国举办的一场了解鲜味和苦味的烹饪活动
2024 年 XNUMX 月
日本和泰国相距5000公里。然而，两国的美食有一些共同点。其中之一是他们在烹饪中都使用鲜味物质和黑豆。这两种菜肴都使用调味料在菜肴中添加鲜味物质或 koku。例如，日本料理使用味噌和酱油，而泰国菜使用nam-pla或虾酱，即由发酵鱼或虾制成的调味料。然而，许多人不知道鲜味和黑味是什么味道，也不知道它们对食物有什么影响。为了体验这一点，在泰国曼谷举办了一场烹饪活动。
24月XNUMX日，由SSBW主办的烹饪活动“日本味道烹饪的真相”*，一个由泰国和东盟的感官科学研究人员和公司组成的网络**.
＊SSBW：感官科学网络促进更好的福祉。该网络的目的是通过分享感官科学的最新发现来改善人类社会的福祉，创造健康和可持续的食品环境。
＊＊感官科学： 研究我们如何通过五种感官（视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉）感知身体之外的世界以及我们感知的信息如何影响我们的偏好和情绪的科学领域。
感官科学、营养科学的研究人员、企业界人士等40人参加了本次烹饪活动。东北大学教授、鲜味研究学会主席 Nobuyuki Sakai 博士致开幕辞，随后朱拉隆功大学 Suwimon Keeratipibul 博士和泰国饮食协会主席 Chanida Pachotikarn 博士致辞演讲。他们表达了拥有一个对每个人来说既环保又健康的食品系统的重要性，并希望这次活动能够帮助人们思考自己的营养和健康。
当天的主要活动是和食厨师和研究员之间的美食合作。
辻烹饪教育研究所的厨师Nobuaki Obiki进行了烹饪示范，鲜味信息中心副会长Toshihide Nishimura博士则解释了食物中的鲜味和黑。
大木大厨展示了他精湛的和食技术，并讲解了各种烹饪技巧。他用日本产的海带和鲣鱼制作高汤，即和食的汤底，并烹制从当地市场采购的新鲜虾，制成两种汤和虾饺。
第一碗的汤做成清汤，第二碗的汤做成味噌汤。我们的想法是品尝两种类型的碗，体验并比较鲜味和黑味。
西村博士科学地解释了高汤中的鲜味物质来自于什么，协同效应是什么，并解释了什么是“koku”。
食物的醇厚感必须具备三个要素：复杂性、口感（丰富性）和余味。
西村博士解释了味道是如何通过鲜味物质形成和增强的。
在品尝期间，参与者比较他们认为哪种汤的黑度更高。结果一致认为：“第二种汤是用味噌做的，黑豆味更浓。”参与者能够感知 koku 元素的差异：复杂性、口感（丰富性）和绵长感。
然而，对适口性的评价却存在分歧。每位参与者都认识到，良好品味的感觉因个人品味、文化背景和其他因素而异。
日本料理被列入联合国教科文组织非物质文化遗产已有10年了。
在泰国，享誉世界的“冬阴功”也正在准备注册。西村博士表示有兴趣研究冬阴功中的鲜味物质和黑汁。
鲜味的功能是什么，什么是味，它们与我们的健康有何关系？这次烹饪活动为所有参与者提供了一个机会，通过了解两国共同的美味元素，思考口味与营养之间、烹饪与健康之间的关系。