东北大学鲜味讲座“高汤与鲜味”
2024 年 XNUMX 月
由鲣鱼和昆布制成的高汤是每个日本人都尝过的最常见的高汤。那么，您是否曾经有意识地分别品尝过鲣鱼高汤和昆布高汤呢？大学生们参加了大石的实践活动。
11年2024月15日，鲜味信息中心（UIC）在东北大学举办了实践作品讲座。本次讲座是“基础研讨会：科学地理解日本饮食文化”的一部分，来自东北大学内外的讲师从各自的领域谈论了和食。自2016年以来，UIC已经举办了总共XNUMX场讲座之一。
今年，UIC董事Yasue Kido女士带来了90分钟的讲座和实践课，题为“‘高汤’和‘鲜味’”。
参加的24名学生是来自医学、教育、农业等多个院系的一年级学生。今年的讲座围绕实践课进行安排，重点是帮助学生体验鲜味并使其在日常生活中发挥作用。
首先，学生们用四种食材自己制作了四种典型的日本高汤。通过这次体验，学生们认识到，尽管完成干高汤原料的过程相当漫长，但在制作汤料的过程中，与西式肉汤相比，制作和食高汤的过程“出奇地简单”。
制作高汤之后，木户女士解释了什么是鲜味及其特点。学生们品尝了几种富含鲜味的食物，以了解“鲜味”的味道。
他们还体验到了海带高汤和鲣鱼高汤的结合带来的鲜味协同效应。令人印象深刻的是，一位不喜欢西红柿干的学生表示，西红柿干的味道“像紫菜”。
然后，学生们品尝了自己制作的高汤——海带、鲣鱼、干鱼干和干香菇高汤——并做出了自己的感官评价，并比较了几种混合的味道。
一般来说，和食是使用由多种类型的高汤制成的“混合高汤”来准备的。单独使用昆布高汤或鲣鱼高汤的情况很少见。使用混合高汤的原因是，谷氨酸和核苷酸鲜味物质肌苷酸或鸟苷酸相结合，产生强烈的鲜味，这被称为鲜味协同效应。
以下是学生的感言；
“如果是单一的高汤，我几乎尝不到味道。”
“一旦我将它们混合起来，鲜味就增强了。”
“混合高汤的味道给我留下了深刻的印象，它比单一高汤的味道强得难以想象。”
“我原以为如果把这四种东西混合在一起，味道会很好，但颜色变得浑浊，而且我认为味道也没有改善。我现在明白，混合一切并不总是一个好主意。”
“我想尝试其他组合。”
然后，学生们使用一个简单的套件进行了实验，比较“海带高汤”、“鲣鱼高汤”和“海带和鲣鱼混合高汤”中谷氨酸的浓度，该套件可以通过颜色浓淡检查谷氨酸的浓度。
最后进行了最后的实践工作“确认鲜味在烹饪中的效果”。学生们通过品尝证实，鲜味可以减少蔬菜的苦味，即使盐含量减少，蔬菜的味道也很好。每组都得到两袋切成薄片的黄瓜。学生们在其中一个中添加了盐，在另一个中添加了 1/3 的盐和鲜味调味料。然后学生们轻轻地将其挤压在塑料袋上。
比较了两袋黄瓜后，学生们纷纷表示“鲜味和减盐量的黄瓜味道更好”、“我发现鲜味可以让减盐食品变得更好吃”。
讲座结束时，他们被要求写 100 个字，说明他们希望如何以及向谁分享“高汤”或“鲜味”的好处。他们中的许多人写道，他们想告诉家人，尤其是祖父母，他们可以通过利用鲜味以美味的方式减少盐含量。
如果您能将在学校获得的知识和经验应用到日常生活中，并用这些知识来照顾您所爱的人的健康和幸福，那将是非常有意义的。
我们希望您的鲜味体验能够带领您过上更美好的日常生活。