鲜味信息中心

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东北大学鲜味讲座“高汤与鲜味”

2024 年 1 月

由鲣鱼和昆布制成的高汤是每个日本人都尝过的最常见的高汤。那么,您是否曾经有意识地分别品尝过鲣鱼高汤和昆布高汤呢?大学生们参加了大石的实践活动。

11年2024月15日,鲜味信息中心(UIC)在东北大学举办了实践作品讲座。本次讲座是“基础研讨会:科学地理解日本饮食文化”的一部分,来自东北大学内外的讲师从各自的领域谈论了和食。自2016年以来,UIC已经举办了总共XNUMX场讲座之一。
今年,UIC董事Yasue Kido女士带来了90分钟的讲座和实践课,题为“‘高汤’和‘鲜味’”。
参加的24名学生是来自医学、教育、农业等多个院系的一年级学生。今年的讲座围绕实践课进行安排,重点是帮助学生体验鲜味并使其在日常生活中发挥作用。

首先,学生们用四种食材自己制作了四种典型的日本高汤。通过这次体验,学生们认识到,尽管完成干高汤原料的过程相当漫长,但在制作汤料的过程中,与西式肉汤相比,制作和食高汤的过程“出奇地简单”。
制作高汤之后,木户女士解释了什么是鲜味及其特点。学生们品尝了几种富含鲜味的食物,以了解“鲜味”的味道。
他们还体验到了海带高汤和鲣鱼高汤的结合带来的鲜味协同效应。令人印象深刻的是,一位不喜欢西红柿干的学生表示,西红柿干的味道“像紫菜”。 
然后,学生们品尝了自己制作的高汤——海带、鲣鱼、干鱼干和干香菇高汤——并做出了自己的感官评价,并比较了几种混合的味道。

一般来说,和食是使用由多种类型的高汤制成的“混合高汤”来准备的。单独使用昆布高汤或鲣鱼高汤的情况很少见。使用混合高汤的原因是,谷氨酸和核苷酸鲜味物质肌苷酸或鸟苷酸相结合,产生强烈的鲜味,这被称为鲜味协同效应。

以下是学生的感言;
“如果是单一的高汤,我几乎尝不到味道。”
“一旦我将它们混合起来,鲜味就增强了。”
“混合高汤的味道给我留下了深刻的印象,它比单一高汤的味道强得难以想象。”
“我原以为如果把这四种东西混合在一起,味道会很好,但颜色变得浑浊,而且我认为味道也没有改善。我现在明白,混合一切并不总是一个好主意。”
“我想尝试其他组合。”

学生们仔细品尝高汤。
他们进行了一项实验来比较各种高汤中谷氨酸的浓度,
确认烹饪中鲜味效果的实际工作。

然后,学生们使用一个简单的套件进行了实验,比较“海带高汤”、“鲣鱼高汤”和“海带和鲣鱼混合高汤”中谷氨酸的浓度,该套件可以通过颜色浓淡检查谷氨酸的浓度。

最后进行了最后的实践工作“确认鲜味在烹饪中的效果”。学生们通过品尝证实,鲜味可以减少蔬菜的苦味,即使盐含量减少,蔬菜的味道也很好。每组都得到两袋切成薄片的黄瓜。学生们在其中一个中添加了盐,在另一个中添加了 1/3 的盐和鲜味调味料。然后学生们轻轻地将其挤压在塑料袋上。    
比较了两袋黄瓜后,学生们纷纷表示“鲜味和减盐量的黄瓜味道更好”、“我发现鲜味可以让减盐食品变得更好吃”。

讲座结束时,他们被要求写 100 个字,说明他们希望如何以及向谁分享“高汤”或“鲜味”的好处。他们中的许多人写道,他们想告诉家人,尤其是祖父母,他们可以通过利用鲜味以美味的方式减少盐含量。

如果您能将在学校获得的知识和经验应用到日常生活中,并用这些知识来照顾您所爱的人的健康和幸福,那将是非常有意义的。    
我们希望您的鲜味体验能够带领您过上更美好的日常生活。